Nước tương là một loại gia vị quen thuộc, đặc biệt là những người ăn chay, nhưng bạn đã hiểu hết về nước tương chưa. Hãy cũng 1Shop khám phá 15+ câu hỏi thường gặp về nước tương, từ thành phần, phân loại đến cách dùng an toàn và hiệu quả.
Phần 1: Kiến thức cơ bản
1. Nước tương là gì?
Nước tương là gia vị có kết cấu lỏng màu nâu sẫm, được chiết xuất từ hỗn hợp đậu nành và lúa mì lên men trong vòng 3 đến 12 tháng. Quá trình lên men giúp tạo nên vị mặn ngọt vừa phải, cùng vị umami đậm đà, được sử dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế giới. Nó được sử dụng như một loại gia vị đa năng trong ẩm thực châu Á, đặc biệt là Việt Nam, Trung Quốc và Nhật Bản.
Mỗi quốc gia sẽ có phương pháp sản xuất nước tương khác nhau, được phân loại dựa trên sự khác biệt về nguyên liệu thô, phương pháp chế biến và thời gian ủ.
2. Nước tương có chứa gluten không?
Nước tương truyền thống làm từ lúa mì, đậu nành, muối và nước, mà lúa mì là một nguyên liệu có chứa gluten, đóng vai trò giúp nước tương có độ ngon và mùi thơm độc đáo. Thế nên, người bị bệnh celiac hoặc nhạy cảm với gluten, thì nên tránh dùng vì gluten có thể kích hoạt phản ứng miễn dịch gây tổn thương ruột non ở những người mắc bệnh celiac.
Tuy nhiên, có một số loại nước tương không chứa gluten bạn có thể dùng như thương hiệu Tamari. Hãy nhớ kiểm tra trên bao bì vì một số nhãn hiệu có thể thêm các thành phần khác.
3. Nước tương có là thuần chay không?
Hầu hết các loại nước tương trên thị trường đều có nguồn gốc 100% thực vật, thuần chay, phù hợp cho người ăn chay trường hay ăn chay định kỳ. Thành phần chính của nước tương thường là đậu nành, lúa mì, muối và một số chất lên men. Tùy từng quốc gia mà nguyên liệu này có thể thay đổi hoặc thay thế bằng các thực phẩm khác như nấm rơm.
4. Nước tương có chứa protein không?
Nước tương có chứa protein thực vật, nhưng hàm lượng không cao. Theo Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ, trong 16g nước tương làm từ đậu nành và lúa mì (shoyu) cung cấp khoảng 1.3 g protein, chiếm gần 2% giá trị hàng ngày là 50 gram cho người trưởng thành với chế độ ăn 2000 calo. Nên nó chỉ nên là một gia vị trong chế độ ăn chứ không phải thực phẩm nhằm nạp thêm dưỡng chất.
Phần 2: Phân loại và chất lượng
5. Nước tương lên men tự nhiên và nước tương công nghiệp khác nhau thế nào?
Một bài tổng quan trên Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm cho biết, sự khác nhau giữa nước tương lên men và công nghiệp bao gồm:
| Tiêu chí | Lên men tự nhiên | Pha chế / thủy phân axit |
|---|---|---|
| Nguyên liệu | Đậu nành, lúa mì/bột mì, muối, nước và nấm men chịu mặn Aspergillus oryzae/ Aspergillus sojae cùng vi khuẩn lactic | Sử dụng nồng độ axit cao để phân hủy polymer ban đầu của đậu nành và lúa mì |
| Thời gian sản xuất | 3 – 6 tháng, thậm chí là 1 năm | Vài ngày đến 2 tuần |
| Thành phần phụ gia | Thường không có | Thường có chất bảo quản, chất điều vị, chất điều chỉnh độ acid... tùy sản phẩm |
| Hương vị | Vị umami tự nhiên, hậu ngọt sâu | Vị mặn ngọt hài hòa, nhưng không có độ sâu hay vị umami |
| Giá thành | Dao động 40.000đ - 180.000 VNĐ tùy thương hiệu và chất lượng | Khoảng 8.000đ - 26.000 VNĐ/chai 500ml |
Để biết chi tiết "Quy Trình 8 Bước Lên Men Nước Tương Truyền Thống" bạn có thể tham khảo tại đây.
6. Các loại nước tương nào phổ biến nhất hiện nay?
Hiện nay có rất nhiều loại nước tương đến từ nhiều đất nước khác nhau như Việt Nam, Trung, Nhật. Dưới đây là 8 loại nước tương rất được nhiều người ưa chuộng:
- Nước tương Tamari làm từ đậu nành lên men, không chứa lúa mì (hoặc chứa ít hơn 10%), với đặc điểm nhận biết là mùi thơm ít hơn và màu sẫm hơn
- Nước tương đen Trung Quốc với màu caramel nổi bật và vị ngọt nhẹ
- Nước tương lên men rắn ít muối làm từ đậu nành đã tách béo và cám lúa mì, có vị nhạt, chủ yếu được sử dụng để nêm các món ăn nhẹ và để chấm
- Nước tương koikuchi-shoyu có mặn ở mức trung bình, vị đậm đà, ngọt dịu, chua và đắng
- Nước tương usukuchi-shoyu (nước tương nhạt), "nhạt" là nói về màu sắc nước tương chứ không phải là vị của nó. Với vị mặn hơn, mùi ít nồng hơn koikuchi
- Nước tương saishikomi là nước tương lên men nước tương hai lần, nó có mùi, vị đậm đà
- Nước tương Shiro có hương thơm độc đáo và vị ngọt, cùng màu vàng nhạt khác biết các loại còn lại
- Nước tương đậu nành, nước tương nấm rơm tại Việt Nam có mùi thơm thanh tao, vị mặn đầu lưỡi và ngọt hậu vị.
7. Nước tương có thể thay thế nước mắm cá Phú Quốc không?
Nếu bạn là người ăn chay, hay dị ứng với cá, hải sản thì có thể thay thế. Còn nếu bạn là người khỏe mạnh, không cần ăn chay thì tôi khuyên bạn không nên thay thế. Vì không có loại nào “ngon hơn” tuyệt đối – chúng phù hợp với từng món ăn riêng biệt.
- Nước tương ngoài dùng cho các loại món ăn chay, thì phù hợp để ướp thịt bò, thịt heo, đồ nướng, chấm món luộc, hấp, ăn với sushi, sashimi
- Nước mắm là “linh hồn” của nền ẩm thực Việt Nam, từ món ăn bình dân đến món ăn ở nhà hàng như bánh xèo, bún chả, nem rán, gỏi cuốn, thịt luộc, cá chiên, hay các món kho, rim, canh chua, lẩu..
Tốt nhất bạn nên mua cả hai gia vị này, tùy chỉnh theo nhu cầu và món ăn.
8. Nước tương có tốt cho sức khỏe không?
Mặc dù chỉ là một gia vị nhưng nước tương cũng mang đến nhiều tiềm năng tốt cho sức khỏe khi được dùng đúng cách và đúng liều lượng, như:
- Một số nghiên cứu chỉ ra rằng, nước tương có khả năng chống oxy hóa
- Nước tương FSS cũng tiềm năng trong việc giảm các triệu chứng viêm mũi dị ứng, viêm da cơ địa, hữu ích khi kết hợp vào thực phẩm hàng ngày
- Nước tương có chứa isoflavone, một số bằng chứng cho thấy quá trình ngâm và lên men được sử dụng để làm nước tương có thể giúp tăng khả năng hấp thụ isoflavone
- Nghiên cứu cho biết, các thực phẩm lên men như nước tương giúp cải thiện sự cân bằng giữa vi khuẩn có lợi và có hại trong đường ruột, từ đó hỗ trợ tiêu hóa
- Một số nghiên cứu bước đầu cho thấy các sản phẩm đậu nành lên men có thể góp phần giúp bạn chống lại các bệnh mãn tính như và tiểu đường, làm giảm lượng IL-6, một loại protein (cytokine) gây viêm... Tuy nhiên cần thêm nghiên cứu ở trên người để khẳng định các lợi ích này.
Phần 3: Cách sử dụng & pha chế
9. Dùng nước tương hàng ngày có tốt cho sức khỏe không?
Nước tương là nguyên liệu giúp cân bằng hương vị, giúp món ăn đậm vị và thơm ngon hơn. Nhưng do nó có hàm lượng natri cao (theo USDA có tới 878 mg/ 16g nước tương), mà theo Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ khuyến cáo người lớn tốt nhất là dùng dưới 1.500 mg natri mỗi ngày.
Dùng 1–2 thìa cà phê nước tương/ngày có thể phù hợp với hầu hết người trưởng thành khỏe mạnh. Bạn nên điều chỉnh theo nhu cầu và sức khỏe của mình.
10. Cách pha nước chấm từ nước tương cho các món chay và món mặn?
Bạn có thể dùng nước tương để pha chế nước chấm theo nhiều cách như:
- Pha nước tương chua ngọt cho món hấp, luộc bằng cách dùng 2 thìa nước tương, 1 thìa tỏi ớt băm, 1/2 thìa đường, 1 thìa nước lọc và 1/2 thìa nước cốt chanh
- Nước tương tỏi ớt để ăn với mì hay bún xào chay ( 1 nước tương, 1 tỏi ớt)
- Lấy một ít mù tạt cho vào nước tương để ăn sushi, cá sống kiểu Nhật...
11. Nước tương dùng để nấu món gì là ngon nhất?
Dùng gia vị này để kết hợp cùng:
- Ướp thịt bò, gà, tôm, mực, thịt heo để làm mềm và tăng hương vị cho món kho hay món nướng
- Nêm nếm các món xào như bún xào, mì xào, rau xào
- Ăn cùng đồ ăn Nhật như sushi, sashimi...
- Ăn với các món chay, chấm rau luộc, đậu hũ chiên, chả giò chay...
12. Nước tương nên dùng lúc nào là tốt nhất?
Không có quy định nên dùng nước tương lúc nào, bất cứ thời gian trong ngày bạn cần gia vị này để nấu nướng thì có thể dùng bình thường, nhưng chỉ nên ăn vừa phải, cần cân bằng lượng natri nạp vào mỗi ngày theo khuyến cáo.
Phần 4: Các câu hỏi khác
13. Nước tương có histamine không?
Các thực phẩm lên men bao gồm nước tương, chứa một lượng lớn histamine. Chế độ ăn ít histamine hiện là tiêu chí được khuyến cáo nhiều nhất để ngăn ngừa các triệu chứng không dung nạp histamine.
Sự tích tụ histamine trong huyết tương có thể gây ra một loạt các triệu chứng như chướng bụng, tiêu chảy, đầy bụng sau ăn, đau bụng và táo bón, tiếp theo là đau đầu, chóng mặt và đánh trống ngực.
14. Nước tương có purin không?
Câu trả lời là có, không những vậy nó còn chứa lượng purin tương đối cao như hypoxanthine, đây là một loại purine có mối liên quan đến nguy cơ tăng axit uric và tỷ lệ mắc bệnh gút ( theo báo Lao Động). Nên nếu bạn đang bị gút hay có axit uric cao thì nên tránh hoặc hạn chế ăn quá nhiều.
15. Làm sao nhận biết được nước tương ngon?
Nước tương ngon thường có đặc điểm sau:
- Màu nâu sẫm, trong veo, không có cặn đục
- Vị mặn đậm đà, kèm theo vị ngọt thanh và vị umami
- Có mùi thơm nhẹ từ đậu nành lên men, không nồng gắt hay khó chịu
- Sản phẩm đến từ các nhà cung cấp uy tín, có xuất xứ và các giấy chứng nhận rõ ràng.
16. Nước tương có phù hợp cho người ăn chay không?
Nước tương làm từ đậu nành có nguồn gốc thực vật, nên nó hoàn toàn thích hợp cho những người ăn chay. Nhưng nếu cần cắt giảm natri bạn có thể ưu tiên các dòng sản phẩm ít muối.
17. Nước tương bao nhiêu calo?
Trong 16 g nước tương làm từ đậu nành và lúa mì cung cấp khoảng 35,5 calo. Trong khi đó, 18 g nước tương làm từ đậu nành (tamari) lại chỉ chứa 10.8 calo, thể nên lượng calo cụ thể thì còn tùy từng sản phẩm nhất định. Nhưng mức năng lượng của gia vị này là rất thấp.
Lời kết
Nước tương là sản phảm dành cho người ăn chay và ăn mặn, có thể linh hoạt chế biến nhiều món ăn hấp dẫn, giúp bữa cơm gia đình thêm hoàn hảo.
Nếu bạn đang tìm một loại gia vị chay vừa ngon, vừa thân thiện môi trường và có nguồn gốc tự nhiên, thì nước tương đậu nành là lựa chọn rất đáng để thử.
