Nước tương là một gia vị thơm ngon được ưa chuộng tại Việt Nam, Nhật, Trung Quốc... Mỗi phương pháp sản xuất khác nhau có thể mang lại nhiều hương vị nước tương khác biệt. Vậy có bao nhiêu loại nước tương phổ biến hiện nay? Mỗi loại phù hợp với món ăn nào? Bài viết này sẽ giúp bạn phân biệt chi tiết và chọn đúng loại nước tương phù hợp nhất.
Nước tương là gì?
Nước tương là một loại gia vị châu Á có nguồn gốc từ Trung Quốc cách đây hơn 2000 năm. Hiện này có nhiều loại nước tương khác nhau, có hương vị, màu nhạt hoặc màu đậm độc đáo.
Nước tương truyền thống làm từ đậu nành được lên men, kết hợp cùng các nguyên liệu khác như lúa mì hoặc lúa mạch. Hỗn hợp được ủ lên men và sau đó thêm nước muối, sau một thời gian nhất định sẽ thu nước cốt, lọc, tiệt trùng để tạo ra nước tương.
Quy trình sản xuất nước tương
Nước tương truyền thống, thường sử dụng đậu nành, lúa mì, muối, nước và các chất lên men như nấm mốc hoặc men. Sau khi sơ chế, thì hỗn hợp này được ủ lên men trong sáu tháng hoặc một năm. Tiếp đó sẽ chiết rót, lọc tiệt trùng nước tương. Phương pháp sản xuất nước tương ở mỗi quốc gia cũng có sự khác biệt.
Các phương pháp "protein đậu nành thủy phân" thì công nghiệp và vì thế thời gian sản xuất cũng nhanh hơn. Thường sử dụng nhiều chất phụ gia hơn so với phương pháp truyền thống. Trước đây đã từng phát hiện, cách sản xuất nước tương nhanh này có thể tạo ra một chất hóa học gọi là 3-MCPD không tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên, hiện nay các quy định an toàn thực phẩm đã kiểm soát chặt chẽ hàm lượng này trong sản phẩm thương mại.
Có mấy loại nước tương phổ biến?
Các loại nước tương phổ biến gồm hiện nay gồm:
- Nước tương Nhật (Koikuchi, Usukuchi, Tamari…)
- Nước tương Trung Quốc (HLFSS, LSFSS)
- Nước tương lên men tự nhiên như nước tương đậu nành, nước tương nấm rơm
- Nước tương công nghiệp...
Có mấy loại nước tương phổ biến?
Trong bài viết này, chúng ta sẽ nói về một số dòng nước tương phổ biến ở Nhật Bản và Trung Quốc.
Khi thời gian lên men, nhiệt độ và tỷ lệ các nguyên liệu khác nhau, giúp tạo nên những vị nước tương độc đáo. Ví dụ, nước tương kiểu Trung Quốc chủ yếu sử dụng nhiều đậu nành hơn lúa mì (tỷ lệ 80:20 và 70:30), trong khi nước tương kiểu Nhật Bản sử dụng lượng bằng nhau (tỷ lệ 50:50). Nên thành phẩm cuối cùng có hương thơm và vị khác nhau.
1. Nước tương lên men lỏng hàm lượng muối cao (HLFSS)
HLFSS là loại nước tương truyền thống của Trung Quốc, còn được gọi là nước tương đen Trung Quốc, chủ yếu được sử dụng cho các món nấu chậm, lâu, như món hầm. Khi thêm dòng nước tương này vào món ăn, nó làm cho màu sắc trở nên đẹp hơn, với màu caramel nổi bật và vị ngọt nhẹ.
2. Nước tương lên men rắn ít muối (LSFSS)
LSFSS được làm từ đậu nành đã tách béo và cám lúa mì, sử dụng thời gian ủ ngắn hơn, do đó rẻ hơn và nhanh hơn để chế biến so với HLFSS. Đặc điểm của sản phẩm này là nước tương có vị nhạt, chủ yếu được sử dụng để nêm các món ăn nhẹ và để chấm, nhờ nó có hương vị tinh tế.
3. Nước tương đen Nhật Bản
Hay còn gọi là koikuchi-shoyu, là dòng nước tương đậm đà, phổ biến nhất ở Nhật Bản, chiếm khoảng 80% lượng nước tương bán ra ở đất nước này. Nước tương Koikuchi không phải có "vị mạnh" như tên gọi của nó, mà chỉ mặn ở mức trung bình. Nó có vị đậm đà, ngọt dịu, chua và đắng, thường nằm trong các công thức nấu ăn của người dân nơi đây.
Nước tương Koikuchi thích hợp với món hầm hay các món ăn cần vị đậm đà.
4. Nước tương Usukuchi
Tuy có tên là usukuchi-shoyu (nước tương nhạt) nhưng thực tế khi ăn bạn sẽ nhận thấy nó mặn hơn, mùi ít nồng hơn nước tương Koikuchi vì chứa nhiều muối hơn. " Nhạt" ở đây ám chỉ màu sắc nước tương chứ không phải là vị của nó.
Nước tương Usukuchi phù hợp với món ăn cần màu sắc tinh tế và hương vị tự nhiên.
5. Nước tương Tamari
Tamari là một loại nước tương không chứa lúa mì (hoặc chứa ít hơn 10%), dẫn đến sản phẩm có mùi thơm ít hơn và màu sẫm hơn. Nước tương Tamari có hương vị đậm đà nhờ protein từ đậu nành, vị ngon và hương thơm độc đáo so với các loại nước tương khác.
Nước tương Tamari ăn với gì ngon? Thích hợp nhất là để ăn với thịt nướng, sashimi và sushi.
6. Nước tương Saishikomi
Là một loại nước tương lên men lại, sản phẩm thu được được gọi là nước tương lên men kép (saishikomi-shoyu ở Nhật Bản), lên men nước tương hai lần. Dễ hiểu hơn là saishikomi thì được lên men bằng "nước tương" trong khi các loại nước tương khác được lên men bằng "dung dịch muối".
Nước tương Saishikomi ngon nhất là dùng để chấm cho sashimi, sushi và đậu phụ vì nó có mùi, vị đậm đà.
7. Nước tương Shiro
Shiro được sản xuất bằng cách sử dụng tỷ lệ lúa mì so với đậu nành rất cao và có màu vàng nhạt vì nó được lên men trong điều kiện đặc biệt ngăn ngừa phản ứng hóa nâu. Nước tương Shiro có hương thơm độc đáo và vị ngọt.
Món ăn ngon nhất với nước tương này là trứng hấp Nhật, súp dashi, salad rau củ, chấm sushi/sashimi, ngâm trứng...
8. Nước tương nấm/ rau củ
Ngoài nước tương đậu nành, hiện nay tại Việt Nam cũng có nhiều dòng nước tương độc đáo với hương vị rau củ quả nước tương nấm rơm làm từ nước, nấm rơm, muối, và các gia vị khác. Với hương vị thơm ngon, mùi thơm đặc trưng, thường được sử dụng để ăn kèm các món hấp, xào, luộc hay được dùng để ướp với các món ăn,....
Loại nước tương nào ngon nhất?
Không có câu trả lời chính xác loại nước tương nào là ngon nhất, vì nó còn tùy vào sở thích, mục đích sử dụng của từng người. Theo kinh nghiệm của người tiêu dùng thì nước tương ngon nên có những đặc điểm như:
- Có mùi thơm nhẹ, không gắt, tự nhiên do quá trình lên men dài ngày
- Vị mặn ngọt hài hòa, tùy dòng nước tương kèm theo hậu ngọt tự nhiên
- Thành phần rõ ràng, nguồn gốc minh bạch
- Có chứng nhận an toàn
- Màu sắc có thể là nâu nhạt, vàng hay nâu sẫm tùy loại.
Câu hỏi thường gặp về nước tương
1. Nước tương để được bao lâu?
Nước tương thường có hạn sử dụng từ 6 tháng đến một năm nếu bảo quản kỹ. Vì vậy, khi mua nước tương, bạn nên xem kỹ trên bao bì để biết loại mình mua nên dùng trong bao lâu, ưu tiên sản phẩm có ngày sản xuất mới nhất.
2. Nên ăn nước tương trong bao lâu là ngon nhất?
Mặc dù thời gian sử dụng nước tương dài, nhưng theo nhiều người thì bạn nên dùng trong vòng một tháng kể từ khi mở nắp. Vậy nếu sau một tháng mà chưa ăn hết thì sao? Thì không sao hết, nó chỉ giảm vị và mùi hơn so với ban đầu thôi, bạn vẫn sử dụng bình thường. Còn nếu bạn muốn sử dụng trong một tháng thôi thì có thể mua chai nhỏ hơn.
3. Nước tương có bị hỏng không?
Nước tương có vị mặn, nên không dễ bị hư hỏng, nhưng khi mở ra mở vào nhiều nó cũng có thể bị oxy hóa, nên chất lượng sẽ giảm theo thời gian. Màu sắc, mùi thơm, vị sẽ không được như lúc mới khui nắp.
Lời kết
| Tiêu chí | Quốc gia | Đặc điểm |
|---|---|---|
| Koikuchi | Nhật | Đậm đà |
| Usukuchi | Nhật | Mặn hơn |
| Tamari | Nhật | Chứa ít gluten |
| HLFSS | Trung Quốc | Đậm màu |
| LSFSS | Trung Quốc | Nhẹ nhàng |
Có rất nhiều loại nước tương trên thị trường, bạn có thể chọn các sản phẩm mình yêu thích, nhưng cần chọn thương hiệu uy tín và sử dụng điều độ.
Nếu bạn đang tìm một loại gia vị chay vừa ngon, vừa thân thiện môi trường và có nguồn gốc tự nhiên, thì nước tương đậu nành là lựa chọn rất đáng để thử.
