Nước tương chay đậu nành là sản phẩm của quá trình lên men tự nhiên, được làm từ hạt đậu nành và muối. Vậy nước tương đậu nành được làm như thế nào? Quy trình sản xuất có gì đặc biệt? Bài viết dưới đây sẽ giúp bạn hiểu rõ.
Quy trình sản xuất nước tương chay đậu nành
Dưới đây là tổng hợp chi tiết 6 bước trong quy trình sản xuất nước tương chay đậu nành theo phương pháp lên men truyền thống.
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu
Để làm nước tương đậu nành bạn cần chuẩn bị:
- 400g đậu nành (đậu tương)
- 200g bột mì
- 200g muối hạt
- 1,5 lít nước
- Men Koji
- Đường (tùy chọn)
- Rây lọc
- Chum sạch
Mẹo:
- Đậu nành nên chọn hạt chắc, mẩy, không bị mọt
- Dùng nước đun sôi để nguội, không nên dùng nước lã
- Sử dụng chum bằng sành hoặc sứ, được tiệt trùng bằng nước sôi và để khô ráo
- Bạn nên dùng muối biển tinh khiết.
Bước 2: Sơ chế đậu nành
Bạn mang đậu nành cho vào chậu nước sạch, rửa vài ba lần để loại bỏ bụi bẩn. Sau đó bạn cho đậu vào nước và ngâm từ 8-12 giờ (thường qua đêm) để hạt nở đều, mềm hơn. Sáng mai bạn vớt đậu nành ra và luộc chín mềm, nghiền thành hỗn hợp sệt.
Lý do nên nấu chín đậu là để làm biến tính chất protein, giúp vi sinh vật dễ dàng lên men, ủ đậu nhanh hơn. Đồng thời, nó cũng giúp tiêu diệt vi sinh vật tránh đậu bị hỏng.
Bước 3: Làm nuôi mốc
Đây là bước quan trọng có thể quyết định chất lượng và hương vị của nước tương thành phẩm. Đậu nành sau khi nấu chín và để nguội (khoảng 30-35°C) được trộn đều với bột mì rang vàng theo tỷ lệ nhất định.
Rải hỗn hợp đâu và lúa mì lên khay, rắc một lượng men Koji lên trên, dùng vải sạch che lại. Hỗn hợp được ủ trong điều kiện nhiệt độ 25-30°C và độ ẩm thích hợp trong khoảng 2- 3 ngày để lên men. Trong thời gian này, nấm mốc phát triển và sinh ra lớp phủ mốc màu trắng hoặc vàng, điều này chứng tỏ lên men Koji thành công.
Chú thích: Koji có thể dùng để chỉ các loại ngũ cốc (như gạo và lúa mạch) hoặc đậu nành đã được cấy nấm mốc Aspergillus oryzae, nhằm hỗ trợ quá trình lên men.
Bước 4: Pha nước muối
Nước muối được pha từ muối hạt tinh khiết và nước đun sôi để nguội. Tỷ lệ muối thường khoảng 200g muối cho 1,5 lít nước . Độ mặn này vừa đủ để ức chế vi khuẩn có hại, vừa tạo môi trường thuận lợi cho quá trình lên men, cũng như giúp nước tương có vị mặn vừa phải.
Bước 5: Ủ chượp
Hỗn hợp mốc đã hoàn thiện (gọi là Koji) được cho vào lu (chum) cùng với nước muối đã pha, nó còn được gọi là moromi ( theo Viện Giáo dục Ẩm thực). Thời gian ủ moromi là giai đoạn kéo dài nhất. Hỗn hợp được ủ trong 6 tháng, thậm chí có thể lên đến 1 năm để đạt chất lượng và hương vị tốt nhất.
Trong thời gian này, các enzyme tiếp tục hoạt động, thủy phân protein trong đậu nành. Bạn để hũ trong vào nơi mát mẻ, bóng râm (15-25°C). Trong tháng đầu khi mới ủ bạn khuấy hỗn hợp vài ngày một lần, sau đó giảm dần. Đồng thời, các phản ứng sinh học phức tạp khác diễn ra, hình thành dần màu sắc, mùi thơm đặc trưng của nước tương.
Bước 6: Chiết xuất, lọc và thanh trùng
Sau khi ủ đủ thời gian, hỗn hợp moromi được ép hoặc lọc để lấy nước cốt (nước tương nguyên chất), phần bã đậu nành bạn đừng đổ bỏ, có thể tận dụng dùng làm thức ăn chăn nuôi.
Nước cốt được lọc thô để loại bỏ cặn, thu được phần nước trong, tiếp tục gia nhiệt ở nhiệt độ khoảng 70-80°C trong khoảng 10- 15 phút để tiêu diệt vi sinh vật còn sót lại, đồng thời ổn định hương vị và hương thơm.
Một số cơ sở, có thể pha thêm một lượng nhỏ đường, chất điều vị để điều chỉnh giúp nước tương đậu nành có vị chuẩn nhất.
Bước 7: Kiểm tra sản phẩm
Sau khi thanh trùng nước tương xong, tiến hành lọc thêm một lần nữa để loại bỏ cặn đục nếu có. Sau đó, nhà sản xuất cần kiểm tra độ mặn, hương vị, cùng các thông số khác để xem nước tương đã đạt tiêu chuẩn chưa. Nếu đã đạt tiêu chuẩn rồi thì bạn chuyển qua bước đóng gói.
Bước 8: Đóng chai và lưu trữ
Nước tương được chiết rót vào chai thủy tinh hoặc chai nhựa trong điều kiện đảm bảo vệ sinh. Nước tương đậu nành ngon sẽ có màu nâu cánh gián nâu, hay nâu sẫm, sóng sánh, hương thơm dịu nhẹ đặc trưng của đậu nành lên men, vị mặn ngọt hài hòa. Đóng tem nhãn, niêm phong sản phẩm và chuyển vào kho bảo quản.
Lưu ý khi làm nước tương tại nhà
Nếu bạn có thời gian, và muốn tự làm nước tương để ăn dần, thì quá trình lên men cần đảm bảo vệ sinh nghiêm ngặt. Nếu làm sai cách, nước tương có thể bị nhiễm vi sinh vật gây hại.
Bạn nên:
- Tiệt trùng dụng cụ chế biến và thùng, hũ sành sứ ngâm đậu nành
- Không dùng nguyên liệu hư hỏng
- Nếu phát hiện đậu nành không lên men chuẩn, hay có dấu hiệu hư hỏng thì nên bỏ đi.
Câu hỏi thường gặp (FAQ) về nước tương đậu nành
1. Nước tương lên men tự nhiên khác gì với nước tương công nghiệp?
Nước tương đậu nành truyền thống và nước tương công nghiệp có những điểm khác biệt như:
| Tiêu chí | Lên men tự nhiên | Pha chế công nghiệp |
|---|---|---|
| Thời gian sản xuất | 3-6 tháng, có thể lên đến 1 năm | Vài ngày đến 1 tuần, vài tháng |
| Phương pháp | Lên men tự nhiên | Có thể dùng axit hydrochloric thể thủy phân protein nhanh hơn |
| Hương vị | Đậm đà, ngọt dịu, thơm tự nhiên | Vừa ăn, không có hậu vị từ đậu nành |
| Màu sắc | Màu nâu cánh gián tự nhiên | Màu tương tự nước tương thông thường |
2. Vì sao nước tương lên men tự nhiên cần nhiều thời gian?
Lý do cần 3- 6 tháng cho một mẻ nước tương, hoặc lâu hơn là vì cần có thời gian để cho enzyme phân giải protein trong đậu nành thành axit amin và các phản ứng sinh học khác, các phản ứng này không thể "đốt cháy giai đoạn" mà cần có đủ thời gian.
3. Có thể làm nước tương tại nhà không?
Câu trả lời là có thể. Quy trình tự làm tại nhà cũng tương tự các bước trên, nhưng trong mỗi công đoạn bạn cần đảm bảo vệ sinh tuyệt đối và kiểm tra nhiều lần để xem chất lượng nước tương như thế nào.
5. Nước tương chay đậu nành có tốt không?
Nước tương đậu nành chứa nhiều protein thực vật, chứa một lượng vitamin và khoáng chất có lợi, giúp bạn bổ sung thêm một số dưỡng chất. Gia vị này phù hợp cho cả người ăn chay và người ăn mặn. Tuy nhiên, nước tương có hàm lượng natri cao, nên sử dụng điều độ, không nên ăn quá nhiều.
Lời kết
Nước tương đậu nành là một gia vị giúp món ăn thăng hạng, nhưng bạn nên chọn sản phẩm có quy trình sản xuất thực phẩm an toàn, có xuất xứ minh bạch.
Nếu bạn đang tìm một loại gia vị chay vừa ngon, vừa thân thiện môi trường và có nguồn gốc tự nhiên, thì nước tương đậu nành là lựa chọn rất đáng để thử.
