Mắm ba khía là được làm từ ba khía tươi được bắt từ các rừng ngập mặn, vùng ven biển ở các tỉnh miền Tây như Cà Mau, Cần Thơ..., được ủ cùng muối trong lu sành trong một thời gian nhất đinh, giúp ba khía đậm đà, thơm ngon khó cưỡng.
Mắm ba khía là món ăn đặc sản ở đâu?
Ba khía có tên khoa học sesarma mederi (thuộc họ cua), có kích thước gần giống cua đồng, nhưng nhỏ hơn, thường sống ở nước mặn hay nước lợ, lưng của ba khía có phần hơi sần sùi, có 3 gạch (khía) rõ rệt, đó cũng là lý do người ta gọi nó là ba khía. Hai càng của con ba khía có màu đỏ tươi sáng hơn, rất nổi bật. Thân của ba khía thường nhỏ nhưng rất dày mình. Mai và chân có màu nâu sẫm hoặc màu đen xám.
Mắm ba khía là được làm từ ba khía tươi được bắt từ các rừng ngập mặn, vùng ven biển ở các tỉnh miền Tây như Cà Mau, Cần Thơ..., được ủ cùng muối trong lu sành trong một thời gian nhất đinh, giúp ba khía đậm đà, thơm ngon khó cưỡng.
Bí quyết chọn ba khía tươi làm mắm chuẩn
Để làm được những hũ mắm ba khía ngon, đậm vị thì việc quan trọng nhất đó chính là phải có nguyên liệu tươi, sạch. Bạn cần chọn ba khía tươi theo cách sau:
Chọn ba khía đúng chuẩn từ miền Tây
Ba khía sinh sống chủ yếu ở các vùng rừng ngập mặn hay các ven bờ biển Kiên Giang (nay là An Giang), Bạc Liêu ( nay cũng là Cà Mau), Cà Mau, Trà Vinh (nay sát nhập vào Vĩnh Long)... nơi có hệ sinh thái phong phú, phù sa và nguồn thức ăn dồi dào. Chính bùn đất, rễ cây đước, cây mắm và nguồn nước ở đây đã tạo nên chất thịt ba khía chắc, thơm và có vị mặn mòi rất riêng, không thể lẫn với bất kỳ loài hải sản nào khác, kể cả cua đồng.
Thời điểm làm mắm ba khía
Mùa ba khía rộ nhất và chất lượng nhất là từ tháng 7 đến tháng 10 âm lịch, đặc biệt là vào tháng 10. Lúc này, ba khía có kích thước lớn, thịt chắc và hương vị đậm đà. Khi mua ba khía đúng mùa để làm mắm, bạn sẽ mua được những con có thịt chắc, nhiều thịt, vị của nó sẽ càng ngon.
Chọn ba khía có gạch nhiều
Ba khía ngon sẽ có nhiều gạch son (màu đỏ), đây là dấu hiệu của những con béo, khỏe, sinh trưởng tốt, nên sẽ tạo nên hương vị thơm ngon vượt trội. Ngoài gạch son thì nó còn có gạch bùn có màu xám, còn gạch giá thì màu trắng đục.
Thịt chắc, còn nguyên con
Tuy ba khía có kích thước nhỏ, nhưng thịt nó không hè thua kém gì so với thịt cua đồng. Khi bẻ càng ba khía, thịt không bị dính lại mà rời ra, chứng tỏ thịt rất chắc và tươi. Bạn nên lấy những con ba khía này có thể về rang, hấp hay làm gỏi...
Mua những con còn nguyên bộ chân và cặp càng nhé, vừa có tính thẩm mỹ cao, vừa giúp món ăn ngon hơn.
Kích thước vừa phải
Không phải cứ con ba khía to mới là ngon nhé, cứ chọn co có kích thước nhỏ, gạch đỏ nhiều, thịt đầy là ngon. Để kiểm tra thịt bên trong, bạn bẻ thử một cái càng con ba khía, nếu thấy nó đầy thịt thì mua, còn nếu thấy nó rỗng, thì con này thịt ít, muối sẽ không ngon.
Cách làm mắm ba khía đậm đà hương vị miền Tây
Dưới đây là các bước chi tiết mà bạn có thể tự làm món mắm ba khía tại nhà:
Chuẩn bị nguyên liệu
Bạn cần có những thành phần sau:
- Ba khía tươi 3kg (con có thịt chắc, không bị óp)
- Nước mặn 2 lít (nước biển tự nhiên tinh khiết)
- Muối hạt 500g
- Phèn chua 2 thìa cà phê (dùng để lắng cặn, làm trong nước muối)
- Hũ sành, lu có nắp đậy.
Sơ chế ba khía
Cho toàn bộ ba khía vào trong một chậu nước sạch, khuấy nhẹ cho sạch lớp đất bùn. Ngâm ba khía trong hỗn hợp 2 ca nước biển, 500g muối hạt trong khoảng 2 giờ. Tuyệt đối không dùng nước máy hoặc nước mưa để ngâm, vì nó có thể làm ba khía nhanh hỏng, thời gian bảo quản ngắn.
Ngâm xong thì vớt ra để ráo. Nhớ đậy bằng rổ lại để tránh ba khía bò ra ngoài nè.
Lắng nước muối
Cho phèn chua vào thau nước muối vừa ngâm ba khía, khuấy đều cho đường tan hết. Để lắng cặn khoảng 5 -10 phút, sau đó lọc lấy phần nước trong phía trên bằng vải sạch. Để nhận biết lúc nào nên lắng nước muối thì bạn khuấy xong nhìn vào phần nước lắng dưới đáy sẽ thấy có màu nâu tự nhiên.
Làm mắm ba khía
Xếp ba khía đã ráo vào hũ sạch, khô. Đổ phần nước muối trong đã lọc vào ngập mặt ba khía. Đậy kín nắp và bảo quản nơi thoáng mát, khô ráo. Sau 5 ngày ngâm là có thể mang ra sử dụng. Mắm có vị mặn, béo, thơm đặc trưng là đạt tiêu chuẩn.
Lưu ý khi làm mắm ba khía
Đây là một công thức đơn giản bạn có thể làm tại nhà, một số điểm nên lưu ý khi như:
Khâu chọn nguyên liệu rất quan trọng
Việc chọn ba khía tươi, chất lượng là yếu tố quyết định đầu tiên đến chất lượng thành phẩm. Thế nên, bạn không nên chọn đại, chọn đại trà, khi mua về có thể lọc lại một lần nữa, còn nào mà bị chế hay gãy hết càng, chân, thì loại ra, chỉ lấy con còn nguyên và còn sống.
Sử dụng nước biển
Nước biển chứa nhiều khoáng chất tự nhiên giúp mắm lên men có hương vị đậm đà. Ngoài ra, một số người còn có thể thêm cả nước mắm nhĩ khi muối ba khía, nói chung, mỗi người cũng có những bí quyết riêng.
Bảo quản đúng cách
Mắm ba khía bạn nên cho vào nơi thoáng mát, không nên di chuyển nhiều mà hãy đặt ở vị trí cố định. Ngâm sau 5 ngày là mang ra dùng, đừng ngâm quá lâu. Bên cạnh đó, nếu ba khía còn nguyên trong hũ nước muối, có thể để được khoảng 3 tháng. Ngược lại, nếu hũ ba khía bị "động" - đã bị di chuyển, thì nên đổ nước muối và cho vào ngăn đá để bảo quản, có thể giữ được trong 1 tháng.
Giá ba khía trộn 1kg bao nhiêu tiền?
Loại ba khía nguyên con chưa trộn dao động khoảng 200.000đ/hũ 1kg. Còn ba khía trộn có giá 130,000₫ hũ/500g. Giá ba khía muối còn tùy vào chất lượng, nguồn gốc, nhà sản xuất mà nó có giá khác nhau.
