Ba khía là món ăn dân dã của người dân miền Tây, mắm ba khía là một món ăn biến tấu được làm từ ba khía tươi, muối, ủ trong chum sành, nhờ bí quyết độc đáo của người dân mà đã tạo nên một món ăn thú vị, hấp dẫn.
Mắm ba khía là gì?
Ba khía có tên khoa học sesarma mederi (thuộc họ searmidae - cua), có kích thước gần giống cua đồng, nhưng có thể nhỏ hơn, thường sống ở nước mặn hay nước lợ, lưng của ba khía có phần hơi sần sùi, có 3 gạch (khía) rõ rệt, đó cũng là lý do người ta gọi nó là ba khía cho dễ phân biệt. 2 càng của con ba khía có màu đỏ tươi sáng hơn, rất nổi bật. Thân của ba khía thường nhỏ nhưng rất dày mình. Mai và chân có màu nâu sẫm hoặc màu đen xám.
Mắm ba khía chính là sản phẩm được làm từ ba khía tươi được bắt từ các rừng ngập mặn, vùng ven biển ở các tỉnh miền Tây như Cà Mau, Cần Thơ..., được ủ cùng muối trong lu sành trong một thời gian nhất đinh, giúp ba khía đậm đà, thơm ngon khó cưỡng.
Vì sao mắm ba khía miền Tây nổi tiếng đến vậy?
Sự nổi tiếng của mắm ba khía miền Tây là sáng tạo độc đáo và bí quyết truyền thống của người dân Nam Bộ. Lý do mắm ba khía trở thành đặc sản nổi tiếng miền Tây là vì:
Nguyên liệu "độc quyền" ở miền Tây
Ba khía sinh sống chủ yếu ở các vùng rừng ngập mặn hay các ven bờ biển Kiên Giang (nay là An Giang), Bạc Liêu ( nay cũng là Cà Mau), Cà Mau, Trà Vinh (nay sát nhập vào Vĩnh Long)... nơi có hệ sinh thái phong phú, phù sa và nguồn thức ăn dồi dào. Chính bùn đất, rễ cây đước, cây mắm và nguồn nước ở đây đã tạo nên chất thịt ba khía chắc, thơm và có vị mặn mòi rất riêng, không thể lẫn với bất kỳ loài hải sản nào khác, kể cả cua đồng.
Ba khía hội là đỉnh cao của chất lượng
Ba khía thường được thu hoạch vào mùa mưa (khoảng tháng 7-10 âm lịch), đặc biệt là vào tháng 10, khi chúng tập trung thành một đàn đông chen chúc nhau, hay người dân còn ví von là ba khía hội, tạo nên một mùa vụ "trúng đậm" cho người dân, lúc này chỉ cần "hốt" chứ không phải là bắt từng con nữa.
Tuy nhiên, sản lượng ba khía tự nhiên giảm mạnh, chỉ còn 20-30% so với 7-8 năm trước (theo Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn, 2014). Nên nếu không có biện pháp bảo tồn và phát triển bền vững, loài này có nguy cơ cạn kiệt, gây mất cân bằng sinh thái ở các vùng ven biển và rừng ngập mặn.
Sự khan hiếm theo mùa càng làm tăng thêm giá trị và sự mong đợi cho người tiêu dùng.
Bí quyết chế biến truyền thống lâu đời
Quy trình làm mắm ba khía là cả một nghệ thuật, được đúc kết qua nhiều thế hệ. Ba khía sau khi đánh bắt về sẽ được rửa sạch sẽ, kết hợp cùng muối hạt. Quá trình lên men tự nhiên diễn ra từ từ, giúp thịt ba khía thấm đẫm gia vị, tạo ra vị mặn, béo hài hòa.
Theo một người dân địa phương có kinh nghiệm làm mắm ba khía lâu năm chia sẻ "Nguyên liệu chỉ có ba khía với muối, nhưng cách chọn nguyên liệu và tỷ lệ, cách muối mỗi người một khác, nên mắm làm ra cũng khác nhau."
Hương vị đậm chất miền Tây
Mắm ba khía là món ăn với nguyên liệu đơn giản, sẵn có là muối biển và ba khía, những thành phần dễ tìm ở miền Tây sông nước, nhưng sự tinh tế và sáng tạo của người dân, đã tạo thành một món ăn độc đáo, với hương vị khiến nhiều người "mê mệt" ăn rồi là ghiền. Đặc biệt, mắm ba khía được người miền Tây khẳng định là rất "hao cơm".
Mắm ba khía bạn có thể thêm tỏi, ớt, đường, tắc,... để tăng hương vị cho món ăn.
Chế biến linh hoạt
Mắm ba khía không chỉ có thể ăn trực tiếp mà còn là một loại gia vị tuyệt vời cho nhiều món ăn hấp dẫn như:
- Ăn kèm với cơm trắng tuy giản nhất nhưng lại ngon nhất, ăn hoài không chán, đặc biệt là vào ngày lạnh, mùa mưa, cả ngày quây quần bên nhau
- Làm nước chấm bằng cách rửa qua nước ấm, rồi pha cùng với chanh, đường, ớt để chấm rau luộc, thịt luộc....
- Nguyên liệu cho các món như ba khía trộn tỏi ớt, gỏi ba khía trộn đu đủ hay xoài xanh...
Giá trị văn hóa
Đối với người miền Tây, mùi vị mắm ba khía gắn liền với ký ức về quê hương, gia đình, khi mà đất nước còn khó khăn, những bữa cơm đạm bạc nhưng ấm cúng. Để đến bây giờ, nó không chỉ là một món ăn mà còn gợi nhớ kỷ niệm tuổi thơ của những người con đi xa quê hay những người đã lớn tuổi, còn những người trẻ thì lại có thể trải nghiệm ẩm thực.
Mắm ba khía cũng mang đậm tính cách chất phác, mộc mạc, chân tình của người dân Nam Bộ.
Nghề muối ba khía là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia
Nghề muối ba khía là một nghề truyền thống lâu đời, gắn liền với đời sống và văn hóa của người dân miền tây, đặc biệt là ở Cà Mau. Đặc biệt, 20/12/2019, Bộ trưởng bộ văn hóa, thể thao và du lịch đã ký quyết định đưa vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia tri thức dân gian, nghề thủ công truyền thống nghề muối ba khía, huyện Ngọc Hiển, tỉnh Cà Mau. Nhờ sự công nhận này sản phẩm ba khía muối càng khẳng định được giá trị độc đáo, trở thành một thương hiệu đặc sản nức tiếng
Mắm ba khía đặc sản trứ danh miền Tây có gì đặc biệt?
Mắm ba khía tự nhiên hiện nay không còn nhiều, nhiều người thường dùng nó để làm quà đặc sản tặng người thân, bạn bè. Ngoài ra, người bị tim mạch hay có vấn đề về tiêu hóa không nên dùng món ăn này, nên nhiều người lớn tuổi thèm lắm nhưng đành phải kiêng.
Trải nghiệm ẩm thực độc đáo
Mắm ba khía có vị mặn đậm đà của biển, vị béo ngậy của gạch và thịt, hòa quyện lại với nhau rất tuyệt. Đây là một hương vị phức tạp mà người ăn phải cảm nhận từ từ mới cảm nhận hết được.
Việc tự tay bóc vỏ, xé thịt ba khía, trộn cùng dứa, khế, xoài, rồi cho lên đĩa, lại gợi về ký ức xa xưa.
Đặc sản "ký ức"
Ngày xưa, ba khía là món ăn của nhà nghèo, giúp làm no bụng, giản dị và thiết thực. Hiện tại, nó trở thành một "ký ức ẩm thực" cho người già, một "trải nghiệm văn hóa" cho người trẻ và một "món quà đặc sản" cho du khách phương xa. Sự thay đổi này phản ánh dù xã hội đã phát triển, nhưng con người luôn tìm về cội nguồn, nâng niu và trân trọng quá khứ.
Cách chọn mua mắm ba khía ngon, chất lượng
Để mua được mắm ba khía ngon bạn nên:
Chọn đúng mùa vụ
Vào khoảng trung tuần tháng 10 Âm lịch, người dân thường chứng kiến hiện tượng "Ba khía hội". Hàng nghìn con ba khía đồng loạt bò lên khỏi hang, leo lên các gốc cây, tạo thành một cảnh tượng kỳ thú. Người dân chỉ việc "hốt" chứ không cần bắt từng còn. Bạn có thể tưởng tượng tự nhiên ba khía trèo lên la mắm hay chang đước và chồng chất lên nhau dày đặc. Ba khía hội sẽ diễn ra trong 3 ngày và mỗi năm chỉ có một lần. Tiếc rằng, hiện tượng này ngày nay rất hiếm gặp do diện tích rừng bị thu hẹp, biến đổi khí hậu và sự khai thác quá mức của con người.
Chọn đúng thời gian muối
Thời điểm để có mắm ba khía ngon khi mới muối được khoảng 4- 5 ngày. Lúc này ba khía đủ để ngấm gia vị, nên bạn có thể mang ra và chế biến các món ăn mà mình yêu thích. Ba khía để càng lâu thì có thể sẽ mặn hơn.
Hương vị mắm ba khía
Ba khía chất lượng sẽ chín vừa đủ, thịt săn chắc, không bị tanh hay quá mặn, khi ngửi bạn sẽ thấy hũ mắm có mùi thơm rất đặc trưng, vẫn giữ được trọn vẹn hương vị của ba khía tươi. Còn nếu mắm chứa đến ngày hoặc ngâm quá lâu, thì thịt sẽ tanh, bị mặn đậm hơn thịt teo lại.
