Forastero, Criollo Và Trinitario bạn đã biết về nó chưa? Và bạn đang thưởng thức loại nào?
Hạt ca cao là gì?
Hạt cacao hay còn gọi là quả ca cao, là hạt của cây Theobroma cacao, có nguồn gốc từ các vùng nhiệt đới Trung và Nam Mỹ. Nó cũng chính là nguyên liệu chính trong sô cô la, ngoài ra, nó còn tạo ra bột cacao và bơ cacao.
Forastero, Criollo Và Trinitario - bạn đang thưởng thức loại hạt ca cao nào?
Có hơn mười giống cacao khác nhau trên thế giới, nhưng giới sôcôla thường quy về ba nhóm chính. Đó là:
- Forastero giống mạnh mẽ, phổ biến
- Criollo là dòng quý hiếm, thượng hạng
- Trinitario là "đứa con lai" hoàn hảo kế thừa ưu điểm của cả hai loại trên.
Hãy cùng đi sâu vào tìm hiểu những giống ca cao này nhé.
Forastero
Forastero chiếm tới khoảng 80% sản lượng ca cao toàn cầu, Forastero xứng danh là giống cacao phổ biến nhất. Cái tên Forastero có nghĩa là "ngoại lai". Người Tây Ban Nha đặt tên cho loại cacao đầu tiên họ gặp ở Mexico và Trung Mỹ là Criollo. Cacao từ bất kỳ nơi nào khác sau đó được đặt tên là Forastero.
Nguồn gốc
Xuất xứ từ vùng Bahia của Brazil, Forastero nay được trồng rộng rãi ở châu Phi và Đông Nam Á. Đặc điểm nổi bật của giống này chính của nó nằm ở khả năng kháng bệnh ở mức khá, sức sống mãnh liệt và cho năng suất tốt.
Forastero được trồng chủ yếu ở Tây Phi, nơi sản xuất hơn hai phần ba lượng cacao của thế giới.
Hương vị
Hạt cacao Forastero có màu sẫm và cứng. Forastero thường có hương vị của nó mạnh mẽ, đậm đà, có vị chát và acid rõ rệt, tạo nên những viên sôcôla có hương vị đầy đặn. Nhiều nhà sản xuất thường phối trộn Forastero với các giống khác để cân bằng và tăng cường hương vị.
Phân loại giống cacao phụ
Forastero có nhiều giống con như Amelonado, Cundeamor, Calabacillo, trong đó Amelonado là phổ biến nhất. Quả Forastero (Amelonado) khi chín thường ngắn, màu vàng, vỏ nhẵn, và có rãnh nông. (1)
Chất lượng
Tuy cacao Forastero không được đánh giá cao như một số loại cacao quý hiếm và đắt tiền hơn, nhưng nó là một nguyên liệu được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp sô cô la.
Forastero là loại cacao chất lượng thấp hơn, nhưng vẫn có một số hạt Forastero chất lượng cao được trồng ở một số vùng nhất định như Sambirano của Madagascar. Khi được xử lý đúng cách, chúng tạo ra những thanh socola thơm ngon mà lại có giá thành phải chăng.
Criollo
Người Maya cổ đại coi Criollo là thức ăn của các vị thần . Ngày nay, nông dân thương mại hiếm khi trồng loại cây này.Được mệnh danh là "Grand Cru" của thế giới cacao, Criollo là giống cacao được đánh giá cao nhất về chất lượng, đi kèm với mức giá đắt đỏ. Nó hiếm đến mức chỉ chiếm chưa đến 1% sản lượng ca cao toàn thế giới.
Nguồn gốc
Criollo có lịch sử lâu đời, gắn liền với nền văn minh Maya cổ đại. Được Christopher Columbus phát hiện trên đảo Guanaja vào năm 1502. Nó được coi là một trong những giống lâu đời nhất, có lịch sử từ thời tiền Columbus ở Trung và Nam Mỹ.
Sự khan hiếm của Criollo đến từ năng suất thấp, khả năng kháng sâu bệnh kém, khiến việc canh tác trở nên khó khăn và tốn kém.
Hương vị
Đây là điểm mạnh khiến Criollo luôn được săn đón. Nó mang đến hương vị tinh tế, phức hợp với nhiều tầng phong phú và chỉ có vị đắng nhẹ. Hạt cacao Criollo có màu nhạt và kết cấu mềm, béo ngậy. Chúng thường được sử dụng để làm các sản phẩm sô cô la cao cấp. Nhưng tùy vào vùng trồng nó có thể có hương vị khác nhau, nhưng nhìn chung nó có kết cấu mịn và hương vị thoang thoảng của hạt.
Phân loại các dòng phụ
Criollo cũng có nhiều giống khác, cũng nổi tiếng như Chuao, Porcelana, Puerto Cabello của Venezuela. Quả Criollo khi chín thì dáng quả dài, màu vàng hoặc đỏ, với các rãnh sâu và nhiều nốt sần lớn.
Giống này không cho năng suất cao như các giống khác nhưng bù lại thì có chất lượng tốt. Nó được trồng chủ yếu ở châu Mỹ.
Chất lượng
Cacao Criollo là một giống cacao quý và được các chuyên gia hay các nhà sản xuất socola đánh giá cao. Nổi tiếng với hương vị nhẹ nhàng, tinh tế nên người tiêu dùng cũng rất ưa chuộng.
Nếu có cơ hội, hãy tìm và thử một thanh sôcôla làm từ giống Criollo thuần chủng để trải nghiệm đỉnh cao của dòng ca cao thượng hạng này nhé.
Trinitario
Trinitario là "đứa con lai" hoàn hảo giữa hương vị thượng hạng của Criollo và sức sống mãnh liệt, năng suất cao của Forastero. Sự ra đời của nó là một câu chuyện thú vị, sau khi một cơn bão năm 1727 tàn phá toàn bộ vườn Criollo trên đảo Trinidad, người ta trồng lại bằng giống Forastero. Sự thụ phấn chéo đã tạo nên một giống lai mới - Trinitario.
Cacao Trinitario là một giống cacao lai được phát triển ở Trinidad vào giữa thế kỷ 18.
Phân bố
Hiện nay, giống Trinitario cacao này được trồng rộng rãi khắp vùng Venezuela, Ecuador, Colombia, Cameroon, Madagascar, Sri Lanka và một số vùng ở Đông Nam Á, chiếm khoảng 10% sản lượng cacao toàn cầu.
Hương vị
Cacao Trinitario được các nhà sản xuất sô cô la đánh giá cao nhờ hương vị cân bằng, kết hợp những đặc điểm tốt nhất của các giống cacao Criollo và Forastero, hương vị đa tầng từ vị trái cây và cay nồng đến vị hạt và sô cô la.
Đặc điểm
Là giống lai, hình dáng quả Trinitario rất đa dạng, có thể dài hoặc ngắn, màu đỏ hoặc vàng. Caccao có chất lượng khá tốt, nên nó cũng được rất nhiều nhà sản xuất yêu thích. Ngày nay, nó phổ biến trong giới sản xuất và người tiêu dùng sô cô la.
Giống cacao nào tốt nhất không?
Hạt cacao Forastero có nguồn gốc từ vùng Bahia của Brazil, chiếm hơn 80% sản lượng ca cao thế giới. Còn Criollo năng suất thấp, chất lượng cao, nó hiếm hơn và đắt hơn.
Giống cacao Forastero được cho là có hương vị mạnh mẽ, ít thơm hơn, đôi khi có vị đắng hoặc chua. Nhưng loại cacao này lại tạo ra loại sô cô la đậm đà mà một số người ưa thích.
Criollo thường có vị chua nhẹ và hiếm khi đắng, ca cao Forastero đậm đà giống, ít chua và đắng hơn. Chất lượng của ca cao còn ảnh hưởng bởi vùng trồng, giống, phương pháp canh tác và chế biến.
Tóm lại, socola tốt hay ngon không tuyệt đối 100%, nó còn phụ thuộc vào sở thích cá nhân.
Lời kết
Lần tới khi chọn sôcôla, hãy thử tìm xem thông tin trên bao bì có đề cập đến giống cacao không. Nếu có cơ hội thì bạn có thể thưởng thức cả ba loại ca cao này, hay các loại socola nổi tiếng để trải nghiệm các hương vị tuyệt vời của món ăn này.
