Ba khía là một loại giáp xác họ cua, kích cỡ nhỏ. Đây là một đặc sản độc đáo của người dân miền Tây, loài cua sống trong các khu vực đất bãi bùn ven biển và rừng ngập mặn.
Ba khía là gì?
Ba khía là loài giáp xác độc đáo, sống tập trung ở vùng nước lợ hay nước mặn, ở dưới các rặng đước, bãi bồi ven biển, rừng ngập mặn ở vùng sông nước Nam Bộ,. Trong đó, ba khía Rạch Gốc (Cà Mau) được mệnh danh là ngon nhất nhờ khí hậu và thổ nhưỡng đặc trưng nơi đây. Đặc biệt, khi nghề muối ba khía được công nhận là Di sản Văn hóa phi vật thể Quốc gia vào cuối năm 2019, danh tiếng của loại đặc sản này càng vang xa.
Đặc điểm nhận biết ba khía
Không phải con ba khía nào cũng có chất lượng như nhau. Theo dân sành ăn chia sẻ kinh nghiệm chọn ba khía ngon chất lượng thì bạn có thể dựa trên các yếu tố sau:
Chọn đúng mùa vụ
Ba khía có thể thu hoạch quanh năm, nhưng mùa ba khía rộ nhất và chất lượng nhất là từ tháng 7 đến tháng 10 Âm lịch. Lúc này, ba khía có kích thước lớn, thịt chắc và hương vị đậm đà. Cũng giống như cua hay tôm, khi mua ba khía đúng mùa thì thịt, vị của nó sẽ càng ngon. Nên khi muốn mua ba khía về ăn hay làm mắm, bạn không nên bỏ qua thời điểm này.
Nhiều gạch son
Ba khía ngon sẽ có nhiều gạch son (màu đỏ), là những con sinh trưởng thuận lợi nên sẽ tạo nên hương vị thơm ngon vượt trội. Ngoài gạch son thì nó còn có gạch bùn có màu xám, còn gạch giá thì màu trắng đục.
Thịt chắc
Tuy ba khía có kích thước nhỏ, nhưng thịt nó không hè thua kém gì so với thịt cua, nhưng tất nhiên nó sẽ có vị riêng biệt thú vị. Khi bẻ càng ba khía, thịt không bị dính lại mà rời ra, chứng tỏ thịt rất chắc và tươi.
Chọn ba khía còn sống
Dĩ nhiên rồi, để có một món ba khía ngon thì bạn mua những con đang còn sống, đang bò linh hoạt, nên mua khi người dân mới đánh bắt về. Tránh mua những con đã bị chết, bị mềm mũn hay có mùi hôi, ươn.
Hành trình "săn" ba khía đầy thú vị
Thu hoạch ba khía là một nghề đòi hỏi nhiều kinh nghiệm và kỹ năng.
Thời điểm "vàng" thu hoạch
Thời điểm lý tưởng nhất để bắt ba khía là ban đêm, khi con nước lên, từ khoảng 23h đến 4h sáng. Đặc biệt, rằm tháng 10 Âm lịch là lúc "ba khía hội", chúng bò ra nhiều vô kể. Thịt ba khía lúc này cũng ngon và chắc, nên rất nhiều người sẽ đi "săn" vào mùa này.
Công cụ và kỹ thuật bắt ba khía
Người đi săn chỉ cần đèn pin, can nhựa và găng tay. Khi gặp ánh đèn, ba khía thường "đờ ra", và người thợ lành nghề sẽ có thể dễ dàng bắt chúng. Một đêm săn ba khía thành công có thể mang lại thu nhập đáng kể cho người dân.
Giá ba khía bao nhiêu?
Giá ba khía muối nguyên con giá dao động 130.000-160.000 đồng/ kg, ba khía trộn thì khoảng 130.000 đồng/500g. Giá thành còn tùy vào chất lượng, thời điểm, món ăn, nhà cung cấp mà có thể khác nhau, nhưng bạn nên ưu tiêm mua đúng mùa chính của bá khía.
Bí quyết muối ba khía truyền thống
Nghề muối ba khía là một di sản được lưu truyền qua nhiều thế hệ. Quy trình muối tuy đơn giản nhưng có rất nhiều bí quyết:
Nguyên liệu:
- 1kg ba khía chọn con nào to, vỏ màu tím và càng cứng là con ngon, bạn nên lấy những con này để muối
- 150- 200g muối hạt
- Tỏi
- Ớt
- Đường
- Hũ sành sứ sạch, có nắp đậy kín
Cách làm:
- Sau khi mua ba khía về bạn mang đi rửa sạch nhiều lần với nước muối loãng để loại hết bụi bẩn, đất cát, để ráo
- Lấy dao khứa nhẹ vào thân ba khía, như vậy khi ướp và ủ, sẽ ngấm gia vị tốt hơn
- Cho ba khía vào lu hoặc hũ theo từng lớp, rồi rắc muối lên, lớp trên cùng là muối
- Đậy kín và ủ ba khía khoảng 5 ngày, công đoạn này giúp ba khía ngấm muối đều, bảo quản được lâu và có vị đậm đà
- Sau khi muối xong, khi dùng bạn lấy ba khía được rửa lại nước ấm một lần nữa để giảm vị mặn, rồi chuẩn bị một chén ớt, đường, tắc, tỏi để trộn ba khía, món ăn chua ngọt, cay hấp dẫn.
Cách bảo quản ba khía
Để giữ ba khía ngon bạn chỉ cần đậy kín hũ và để ở nơi thoáng mát, khô ráo, nhưng bạn cần lưu ý rằng, hũ ngâm phải đảm bảo phần nước ngập hết phần ba khía bên trong, có thể châm thêm nước muối mới pha nếu bạn thấy nước cạn.
Ngoài ra, cách kéo dài thời gian ba khía là cho vào ngăn mát tủ lạnh.
Cách thưởng thức ba khía muối đúng điệu
Ba khía muối muốn thơm ngon hơn bạn nên làm theo cách sau:
- Lấy lượng ba khía đủ ăn, xé nhỏ miếng vừa ăn
- Trộn đều với chanh, đường, tỏi, ớt và thơm (dứa) bằm nhuyễn
- Dùng kèm với cơm trắng, các loại rau sống, đặc biệt là đọt lang luộc hoặc dưa leo, cũng có thể trộn khế và đu đủ. Hương vị chua ngọt, mặn mà, thơm lừng khiến đây là món ăn khó có thể chối từ.
Giá trị kinh tế của ba khía
Hiện nay, ba khía muối đã trở thành một sản phẩm thương mại quan trọng, giúp tăng thu nhập cho người dân.
Ba khía tươi luôn được khách hàng săn đón, nhờ có giá khoảng 80.000 đồng/kg khá mềm, trong khi ba khía muối trộn sẵn dao động từ 130.000 - 160.000 đồng/kg và rất "hút" khách vào dịp lễ Tết. Tỉnh Cà Mau có khoảng 1.000 hộ theo nghề nuôi ba khía, cung cấp ra thị trường khoảng 10 tấn sản phẩm/năm.
Nguồn ba khía tự nhiên đang giảm sút. Chính quyền địa phương khuyến cáo người dân khai thác bền vững (không bắt ba khía non, hạn chế bắt vào mùa sinh sản) và hướng tới thành lập các hợp tác xã để vừa phát triển kinh tế, vừa bảo tồn nghề truyền thống độc đáo này.
