Nước mắm là một loại nước chấm và gia vị truyền thống phổ biến trong ẩm thực Việt Nam.
Tìm hiểu về nước mắm
Nước mắm là sản phẩm được sản xuất theo phương pháp thủ công. Nước mắm thường được làm từ cá và muối biển, sau khi sơ chế cá biển sạch, người ta ướp cả với muối theo công thức riêng, rồi hỗn hợp này được ủ trong các dụng cụ như lu sành, thùng gỗ... trong thời gian từ 12 đến 15 tháng. Nước mắm ngon thường có độ đạm cao, hương vị thơm nồng.
Nước mắm là một loại gia vị quen thuộc và được sử dụng rộng rãi trong các món ăn của người Việt Nam. Phần thịt cá được phân giải thành các axit amin và protein, lại không chứa các chất phụ gia hay chất bảo quản, nên nước mắm được ưa chuộng và sử dụng rộng rãi.
Có nên dùng nước mắm hết hạn không?
Có một số loại nước mắm càng để lâu thì càng ngon nhưng đó phải là những loại nước mắm chất lượng như nước mắm nguyên chất, nước mắm nhĩ, nước mắm truyền thống, được bảo quản đúng cách trong lu sành hoặc thùng gỗ. Vì vậy, những loại nước mắm được bảo quản nghiêm ngặt, thì không bị hư hỏng và có thể bảo quản trong thời gian lâu.
Tuy nhiên, thông thường chúng ta thường dùng nhiều là nước mắm công nghiệp, trên bao bì thường đã có các thông tin về hạn sử dụng cũng như ngày sản xuất cụ thể, tùy mỗi loại mà có hạn sử dụng từ khoảng 5 năm, tuy nhiên bạn nên sử dụng trước khi nước mắm hết hạn.
Mặc dù vậy nhưng theo trang slate, quan trọng đối với nước mắm là cách bảo quản trong thời gian sử dụng chứ không phải hạn sử dụng của nước mắm.
Thông thường nước mắm được sản xuất bằng cá cơm và muối biển, được ướp với tỷ lệ 3: 1. Sau đó được ủ chượp trong các thùng gỗ, chum, lu sành...do hỗn hợp có độ mặn của muối nên các vi rút và vi khuẩn gây bệnh đều bị diệt, trừ một số loại vi khuẩn chịu mắm rất tốt mới có thể tồn tại. Nhưng chung quy quá trinhg ủ khoảng từ 12 - 15 tháng đủ để giết chết tất cả các vi khuẩn ưa mặn rồi.
Không có luật nào quy định ngày hết hạn sử dụng của nước mắm tại Mỹ, nhưng mà các nhà sản xuất vẫn khuyến cáo và ghi rõ để người dùng biết và sử dụng an toàn. Tuy nhiên theo sổ tay về Thực phẩm lên men bản xứ ở các nước ASCA (được công bố bởi Hiệp hội Hợp tác Khoa học ở châu Á, tổ chức khoa học - chính sách) thì nước mắm có hạn sử dụng khoảng 5 năm.
Tuy nhiên, khi sử dụng bạn thấy nước mắm có mùi lạ, vị lạ, kết tủa nay đổi màu xanh xám...thì bạn nên vứt đi vì nước mắm có thể đã bị hư hỏng.
Nguy cơ dùng nước mắm đã bị hết hạn
Không chỉ mỗi nước mắm mà bất cứ thực phẩm nào, người ta đều khuyến cáo nên sử dụng trong hạn sử dụng, hoặc sử dụng càng sớm càng tốt.
Khi nước mắm bị hết hạn sử dụng, nếu bạn vẫn dùng thì nó có nhiều nguy cơ tiềm ẩn cho sức khỏe như ngộ độc thực phẩm, các vấn đề về tiêu hóa...
Nước mắm khi hết hạn hương vị bị giảm nhiều
Khi hết hạn sử dụng nước mắm sẽ mất đi hương vị và chất lượng vốn có. Nước mắm được làm từ muối biển và cá, khi hết hạn thì các chất có trong nước mắm có thể bị biến đổi. Do đó, nước mắm không còn ngon, đậm đà.
Cách phân biệt nước mắm hết hạn
Các đơn giản nhất để nhận biết thời hạn sử dụng của nước mắm là bạn cần xem kỹ thông tin trên bao bì sản phẩm được nhà sản xuất khuyến cáo. Đây là cách chính xác và đơn giản nhất. Tuy nhiên, như đã nói, các sản phẩm nước mắm đóng chai trên thị trường bạn nên sử dụng trong thời gian nhà sản xuất đứa ra, còn tốt nhất, bạn nên mua số lượng ít xài hết rồi tiếp tục mua, hay nên sử dụng các sản phẩm mới sản xuất và sử dụng trong 2-3 tháng kể từ khi bạn khui nắp chai.
Cách kiểm tra chất lượng nước mắm hết hạn
Để kiểm tra chất lượng nước mắm hết hạn thì bạn có thể ngửi mùi của nước mắm xem nó có mùi lạ hay mùi hôi không, nhìn màu sắc và kiểm tra hương vị nước mắm. Nước mắm nếu có dấu hiệu ất thường như màu chuyển xanh xám, vị không tươi ngon...thì nước mắm này đã hỏng, bạn nên vứt đi.
Nhưng tốt nhất nước mắm bạn mua về đã bị hết hạn sử dụng thì bạn nên bỏ đi, tránh ăn vào ảnh hưởng tới sức khỏe.
Quy trình làm nước mắm chất lượng
Quy trình sản xuất nước mắm là một quá trình phức tạp và đòi hỏi kỹ thuật. Dưới đây là một tóm tắt về quy trình làm nước mắm truyền thống từ cá:
Chọn cá biển
Cá cơm là loại cá được cho là làm nước mắm ngon nhất. Có thể là cá cơm sọc tiêu, cá cơm đỏ, cá cơm phấn chì, cá cơm than....Sản xuất nước mắm bắt đầu bằng việc chọn lựa loại cá tươi ngon. Trong các loại cá này, cá cơm thường được ưa chuộng vì hàm lượng chất thịt và làm ra được nước mắm ngon, được nhiều người yêu thích.
Cá cơm ngon và nhiều nhất thì nên chọn vào thời gian từ tháng 8 đến tháng 2 âm lịch. Sau khi cá được đánh bắt về, bạn nên lọc những con cá tươi, thân cá nguyên vẹn, mắt cá trong, nhấn vào thân cá vẫn có độ đàn hồi. Không nên chọn có bị hư hay bị ươn, hoặc cá tạp để đảm bảo nước mắm sau khi ủ sẽ thơm ngon và chất lượng.
Chọn muối biển
Việc chọn muối cũng quan trọng, góp phần cho việc ướp cá làm nước mắm ngon, đậm đà. Nên chọn muối vào mùa chớm chu, muối thời điểm này đủ khô, còn các tỉnh ở vùng Nam Bộ nên mua muối vào mùa nắng để muối có chất lượng và độ khô ráo chuẩn nhất.
Muối ướp cá cũng nên chọn những hạt muối to, đều nhau, hạt muối khô ráo, không dính nhau, vị mặn đượm, hạt muối có màu trắng đục ở giữa. Muối mua về cho bảo quản riêng và có thể để vậy khoảng 1 năm để muối hết vị đắng, chát của muối mưới.
Trộn cá và muối tỷ lệ 3:1
Thông thường người làm mắm thường dùng tỷ lệ 3: 1 giữa cá và muối để ướp. Tuy nhiên cũng có một số nơi ở xứ Nghệ làm tỷ lệ 4:1 để giúp nước mắm có độ đạm cao hơn. Nói chung tỷ lệ muối và cá có thể thay đổi theo công thức độc quyền của nhà sản xuất.
Trộn cá và muối như tỷ lệ trên giúp trong thời gian ủ cá không bị hư hỏng, do đó, việc chọn cá tươi ngon là rất quan trọng. Còn khi dùng cá được đánh bắt lâu ngày, thì tỷ lệ muối phải điều chỉnh tăng lên để tránh bị hư, hay tăng tỷ lệ đạm thối.
Khi trộn cá và muối cần có một khu vực riêng, được vệ sinh sạch sẽ, tiệt trùng bằng nước vôi trước một ngày, sau đó cần làm sạch và làm khô. Khi khu vực trộn cá đã làm sạch thì cho cá và muối vào trộn đều, phần nước rỉ khi trộn cá cũng được sử dụng.
Ủ chượp
Để ủ chượp nước mắm ngon và chất lượng, thì thông thường nếu các nhà sản xuất lớn họ sẽ dùng chượp gỗ, những loại chượp gỗ này được đóng chắc chắn và chứa được lượng cá lớn. Tuy nhiên loại này lại hấp thu nhiệt kém nên so với các loại chum sành lu thì màu sắc không đẹp bằng.
Còn dùng các loại chum sành, lu thì đây là loại ủ chượp nước mắm tốt nhất, cũng được nhiều người sử dụng, tuy nhiên loại này chỉ chứa được số lượng cá ít.
Còn một loại khác nữa đó là chượp ổ bể xi măng, cái này thì tùy ý người sản xuất có thể làm to hoặc nhỏ, giá thành lại rẻ, dễ làm, tuy nhiên loại này cũng có nhược điểm đó là có thể có chứa những chất độc hại do làm bằng xi măng, cũng có thể làm nước mắm lẫn tạp chất các vụn xi măng, cát...do đó, nó làm ảnh hưởng đến chất lượng của nước mắm.
Thời gian ủ chượp khoảng từ 6- 24 tháng tùy và phương pháp và công thức của các nhà sản xuất, bên cạnh đó yếu tố thời tiết cũng ảnh hưởng tới thời gian ủ chượp này trời nắng to thì mắm chín nhanh hơn, ví dụ các tỉnh miền Bắc Trung Bộ và miền Bắc thì thời gian ủ chượp lâu hơn ở Nam Bộ và Nam Trung Bộ.
Thời gian ủ chượp càng lâu, cộng với quy trình bảo quản nghiêm ngặt thì nước mắm sẽ càng ngon.
Chiết nước mắm nhỉ và lọc nước mắm
Sau khoảng thời gian ủ từ 6 đến 24 tháng thì bắt đầu rút nước mắm nhỉ qua các vòi có sẵn ở những đáy chượp. Lượng nước mắm trong chượp rút khoảng 50- 70% để lấy nước mắm nhỉ. Còn 30- 50% nước mắm nhỉ còn lại trong chượp nhà sản xuất sẽ giữ lại để ủ tiếp với nước muối hào tan, đó chính là nước mắm loại 1 - cũng là loại nước mắm phổ biến. Lý do nước mắm nhỉ chất lượng cao, có hàm lượng đạm cao thì số lượng không nhiều, giá thành cao nên cũng ít người có thể mua và sử dụng.
Khi chiết nước mắm nhỉ ra rồi thì mang đi qua lọc bằng máy để làm sạch các tạp chất nếu có.
kiểm tra, đánh giá chất lượng nước mắm
Sau khi đã lọc nước mắm, cho vào chai thủy tinh đậy nắp kín và mang đến các cơ sở kiểm định để đánh giá thành phần, hàm lượng đạm và có đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm hay không.
Nếu đã đạt chuẩn thì đóng gói sản phẩm chắc chắn và mang đi tiêu thụ.
