Trà đen có nhiều dưỡng chất, các nguyên tố vi lượng và các vitamin như vitamin A, magie, carotene, canxi, caffein, kali, phot pho...
Tìm hiểu về trà đen
Trà đen là một loại trà được làm từ giống cây trà có tên khoa học là Camellia sinensis, nó còn được gọi là hồng trà, qua quá trình lên men từ 60-80% người ta thu được trà đen, quá trình lên men còn tùy thuộc vào từng loại trà. Búp trà xanh non của cây trà chuyển từ màu xanh lục sang màu sậm sau quá trình này. Khi hồng trà đã lên men, nước trà có màu hồng đỏ khi pha, và tên gọi "hồng trà" xuất phát từ đây. Mặc dù hồng trà và trà xanh đều có nguyên liệu cùng một giống trà, nhưng hồng trà qua quá trình gia công lên men nên đã tạo nên một loại trà có màu sắc nổi bật và hương vị đậm đà.
Có nguồn gốc từ Đài Loan và Trung Quốc vào năm 80, hồng trà đã nhanh chóng trở thành một nguyên liệu phổ biến trên toàn cầu. Ngoài việc sử dụng như một thức uống hàng ngày, hồng trà còn được sử dụng làm nguyên liệu pha chế nhiều thức uống hấp dẫn. Nó là một trong ba loại trà được ưa chuộng nhất trên thế giới, phù hợp với nhiều đối tượng khác nhau như người trẻ, người trung niên hay người già. Món hồng trà khi kết hợp cùng các loại bánh ngọt tráng miệng sau bữa ăn hay trong những buổi trà chiều được nhiều thực khách yêu thích.
Hồng trà có màu nước đỏ hồng ánh vàng khi pha, đặc biệt khi làm từ chè Shan Tuyết cổ thụ, mặt nước trà có lớp lông tuyết trắng óng ánh. Hương thơm của trà mang mùi mật ong rừng, hòa quyện với hương vị của núi rừng, và mùi thơm này không bị phai dù pha nhiều lần. Vị chát mạnh và đắng nhẹ, ngọt hậu, và vị chát ngậy bùi là cảm nhận khi bạn thưởng hồng trà. Chất lượng hồng trà càng cao thì vị chát ít hơn, tạo ra vị thanh sâu hơn.
Về mặt lý thuyết thì trà đen và hồng trà hoàn toàn như nhau. Tuy nhiên:
- Hồng trà - loại black tea lên men 80-90%: Là loại trà có vị hơi chát, vị chát này nhẹ hơn so với trà đen, trà khi pha có màu đỏ hồng, trà có hậu vị ngọt dịu nhẹ
- Trà đen - loại black tea lên men hoàn toàn 100%: Là loại trà có vị chát, đậm đà và khi pha trà có màu đen đỏ đậm.
Trà thường dùng búp trà non để chế biến, qua quá trình sơ chế và chế biến kỹ lưỡng mà mới được cho ra thành phẩm.
Quy trình sản xuất trà đen
Quy trình sản xuất trà đen thường có 7 bước cơ bản như sau:
Chọn nguyên liệu
Nguyên liệu để làm trà đen thường được dùng những búp chè 1 tôm, 2- 3 lá liền kề. Việc chọn nguyên liệu rất quan trọng, muốn chế biến trà đen ngon thì cần có nguyên liệu đạt chất lượng. Bạn có thể tham khảo các chọn như:
- Kích thước: Nên chọn các búp chè nhỏ, chúp chè nhỏ có chất lượng tốt hơn búp chè lơn, nên bạn lưu ý nhé, ngoài ra thành phần hóa học của lá chè non sẽ cao hơn, và nên chọn búp chè càng chất lượng thì càng nhẹ.
- Màu sắc: Màu lá chè xanh thẫm thì tanin không cao, protein và clorofin khá cao. Còn ngược lại, nếu lá chè có màu vàng nhạt hay xanh nhạt thì clorofin thấp mà tanin lại cao.
- Độ dài: Nên chọn búp chè mỏng, dài thì càng tốt.
Làm héo trà đen
Làm héo trà nhằm:
- Làm héo trà giúp biến đổi các tính chất hóa học và cơ lý cho búp trà để đạt tiêu chuẩn cho công đoạn chế tiếp tiếp theo. Việc tạo điều kiện cho quá trình lên men là điều rất quan trọng trong quá trình làm héo này. Nó giúp tăng hoạt tính enzyme, tăng các chất hòa tan và thay đổi hóa học ban đầu giúp tăng giá trị cho trà đen sau khi sản xuất.
Khi làm héo có các biến đổi như:
- Khi lá trà được làm héo thì lượng nước trong lá trà còn khoảng 60- 62%, là trà mềm, thể tích giảm. Lượng tanin giảm khoảng 1- 2 %. Tạo các chất có màu và hương ( thành phần catechin bị oxy hóa, kết hợp với polyphenol hoặc asparagic, hoặc alanin giúp hình thành mùi hương và màu sắc cho trà)
- Làm héo cũng giúp trà tích lũy được nhiều tinh dầu và giúp trà có mùi thơm đặc trưng, tinh dầu càng lớn và đạt mức tối đa ở quá trình lên men
- Protein chuyển đổi thành cac vitamin C, acid amin hòa tan, chất diệp lục, caffein tăng lên một chút và tinh bột giảm
- Biến đổi hoạt tính enzyme: Khi làm héo trà, khả năng phân giải, hoạt hóa enzyme tăng. Giúp định hình màu, hương vị của trà đen.
Đìểu kiện trong quá trình làm héo:
- Độ ẩm khoảng 60- 70%
- Nhiệt độ khoảng 44- 45 độ C
- Thời gian thì còn tùy vào phương pháp của mỗi nhà sản xuất
Cách làm héo:
- Tự nhiên: Cho chè tươi trải lớp mỏng với mật độ khoảng 1,5-2kg/m2. Có thể làm héo từ 10- 12 tiếng hoặc có thể lâu hơn tùy vào điều kiện thời tiết
- Nhân tạo: Cho lá chè vào các dàn héo, hộc héo hay máy héo chuyên dụng
- Kết hợp với làm héo nhân tạo và tự nhiên: Giúp thời gian làm héo ngắn hơn, chất lượng đảm bảo hơn.
Vò trà
So với lục trà khi phơi xong thì mang sao chè sau đó mới vò chè, còn trà đen thì tiến hành giai đoạn vò luôn.
Khi vò trà sẽ giúp tạo hình dáng cho trà, làm các tế bào lá bị dập, phá hủy tổ chức trong lá trà và từ đó tạo điều kiện thuận lợi cho quá trinh oxy hóa lên men. Đâu cũng là bước quyết định mức độ hào tan khi pha trà, lý do là trà đen thường chỉ pha một lần.
Quá trình này cần độ ẩm khoảng 90- 92%, vò 3 lần mỗi lần vò khoảng 45 phút và độ dập tế bào khoảng 70- 75%
Ngày xưa thì người dân thường dùng tay để vò, tuy nhiện hiện nay nhiều nhà sản xuất đã dùng các máy vò chè chuyên dụng để giúp chè đạt tiêu chuẩn cao hơn. Sau mỗi lượt vò trà cần tiếp này sàng loại trà để cho những phần lọt sàng lên men trước, còn phần chưa lọt thì lại vò đến khi mức độ dập đạt tiêu chuẩn.
Lên men trà
Giai đoạn lên men giúp:
- Đây là bước rất quan trọng trong khi sản xuất trà đen, quá trình này nhằm mục đích giúp các enzyme oxy hóa hạot động thuận lợi. Quyết định đến chất lượng, màu nước, mùi hương của ché
Yêu cầu:
- Chè có vị đậm vừa không chát ngắt
- Khi xong bước lên men, lá trà phải có mùi thơm, màu đồng đỏ, không có mùi hăng
- Giảm 50% tanin so với lúc ban đầu
- Chè lên men đều, đạt tiêu chuẩn
- Phòng lên men được làm sạch và đẩm bảo vệ sinh trong khi lên men, diện tích rộng, thoáng mát, độ ẩm khoảng 95- 98% để chè không bị khô
- Thời gian lên men khoảng 3- 5 tiếng tùy phương pháp
Cách lên men:
- Có thể dùng khau nhựa có lỗ thoáng
- Lên men bằng máy chuyên dụng
- Quá trình lên men sẽ diễn ra từ khi bắt đầu bước vò chè và hình hình ở cuối bước lên men nên kéo dài 3-5h từ khi vò chè.
Sấy trà
Quá trình sấy trà giúp:
- Giúp chè bảo quản được trong thời gian dài hơn
- Cố định phẩm chất trà
- Giữ mùi hương cho trà
Yêu cầu:
- Độ ẩm khoảng 3- 5 %
- Chè không bị nát, cháy, sấy đều
- Có mùi hương đặc trưng
Cách sấy trà đen:
- Nên dùng các máy chuyên dụng để sấy trà, sấy từ 23 - 25 phút với nhiệt độ khoảng 95- 100 độ C, sau khi sấy xong độ ẩm khoảng 3-5% và độ ẩm nóng 9- 10%, có thể sấy 1 hoặc nhiều lần
Lưu ý:
- Loại nào lên men trước thì mang đi sấy trước
- Độ dày sau khi sấy của chè non và chè vừa là 5-10mm còn chè già 10-15mm.
Phân loại trà đen
Quá trình này giúp phân loại chè, và để tách riêng theo từng loại.
Đóng gói và bảo quản
Khi phân loại xong thì mang chè đóng gói bằng túi bạc, hút chân không, sau đó mang đi bảo quản và mang ra thị trường tiêu thụ.
Cách pha trà đen chuẩn vị
Nguyên liệu:
- 2-5g hồng trà
- Ấm trà
- Nước sôi khoảng 90- 100 độ C
Cách làm:
- Cho trà vào ấm sau đó đổ nước sôi vào, tráng qua trà và đổ bỏ nước lần 1
- Cho nước sôi vào trà, đậy nắp hãm trà 3- 5 phút
- Sau đó rót trà ra tách và thưởng thức.
Những lưu ý khi dùng trà đen
Khi dùng trà đen cần lưu ý một số điểm sau:
- Không dùng trà đen cho người bị sỏi thận, u bướu
- Người bị suy nhược, có giấc ngủ kém, người bị thiếu máu, cơ địa nhạy cảm không nên uống trà đen
- Người bị ợ nóng, đau dạ dày cũng không nên dùng trà đen
- Phụ nữ mang thai, đang cho con bú và sau sinh, người hay bị mụn, bị hôi miệng không nên dùng trà đen
- Đang dùng thuốc không nên uống trà đen
- Không dùng cho phụ nữ trong kỳ kinh nguyệt, trong kỳ mãn kinh
Ngoài ra, nếu bạn có vấn đề về sức khỏe nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi dùng trà đen.
