Quá trình lên men và quá trình oxy hóa đều đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên đặc tính như hương, sắc và vị của trà, đồng thời là những yếu tố quyết định chất lượng của từng loại trà.
Tìm hiểu quá trình lên men và oxy hóa
Quá trình oxy hóa là gì?
Quá trình oxy hóa là hiện tượng mất electron trong một phản ứng của một phân tử, nguyên tử hoặc ion. Khi trạng thái oxy hóa của một phân tử, nguyên tử hoặc ion tăng lên thì quá trình oxy hóa xảy ra.
Trong quá trình sản xuất trà, quá trình oxy hóa đóng một vai trò quan trọng, ảnh hưởng đến màu sắc và hương vị của trà. Mỗi loại trà có mức độ oxy hóa khác nhau. Cách chế biến bằng cách phá vỡ tế bào lá, giúp cho các enzyme tự nhiên tham gia vào quá trình oxy hóa.
Thông thường, trong quá trình này lá trà tươi bị oxy hóa, các thành phần catechin chuyển hóa thành theaflavin và thearubigin, thay đổi màu sắc của trà (độ oxy hóa càng cao, màu sắc của trà càng chuyển sang nâu đỏ). Một ví dụ điển hình của quá trình oxy hóa là hồng trà (hay còn gọi là trà đen), hồng trà được oxy hóa toàn bộ 100%, tạo nên màu đỏ đậm đặc trưng. Ngược lại, một số loại trà cao cấp như trà ô long có mức độ oxy hóa thấp hơn, các loại trà ô long có thể được oxy hóa từ 5- 75% tùy loài trà, quá trình này được kiểm tra nghiêm ngặt để dừng phản ứng đúng lúc nhằm chế biến được loại trà như mong muốn.
Ngoài ra, trong môi trường ẩm, một số loại trà có thể trải qua quá trình oxy hóa nhẹ, thể hiện bằng việc chúng ngả màu vàng. Đáng chú ý, trà xanh là một dòng trà không trải qua quá trình oxy hóa.
Quá trình lên men là gì?
Lên men là quá trình chuyển đổi các chất hữu cơ trong thực phẩm bằng sự can thiệp của các vi sinh vật, nhưng cũng bị ảnh hưởng bởi một lượng oxy nhỏ trong không khí. Đối với trà xanh, người ta sẽ tiêu diệt men bằng cách đun nóng hoặc hấp lá trà, làm cho các enzyme bị phá vỡ. Khi không còn chất xúc tác, các catechin trong lá trà sẽ không bị oxy hoá bởi oxy và giữ được màu xanh và hương thơm đặc trưng.
Lên men còn là cách để tăng khối lượng của các vi sinh vật được cấy trực tiếp vào thực phẩm. Điều này giúp tăng cường trao đổi chất trong sản phẩm để biến đổi đường thành các chất khác như axit, khí hay rượu.
Trà Phổ Nhĩ là một loại trà Shan Tuyết nổi tiếng vì quá trình lên men trà Shan Tuyết. Trong quá trình chế biến trà Phổ Nhĩ, người ta sẽ ủ ướt lá trà để tạo điều kiện cho các vi sinh vật phát triển nhanh trong một khoảng thời gian ngắn. Các vi sinh vật này sẽ biến đổi các thành phần hoá học của lá trà Shan Tuyết thành hương vị riêng của trà Phổ Nhĩ. Vì các vi sinh vật chính là nhân tố quan trọng trong quá trình này nên gọi là lên men trà. Bước chất đống và ủ ướt là cách mà người ta mô phỏng lại quá trình trà Phổ Nhĩ tự nhiên lên men trong nhiều năm.
Quá trình lên men và quá trình oxy hóa đều quan trọng
Quá trình lên men và quá trình oxy hóa đều đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên đặc tính như hương, sắc và vị của trà, đồng thời là những yếu tố quyết định chất lượng của từng loại trà. Những quá trình này không chỉ đem lại đặc điểm độc đáo cho từng loại trà mà còn giúp khách hàng phân biệt chúng dựa trên trải nghiệm về hương vị.
Cả hai quá trình đều là quá trình sinh học mà enzyme tham gia, diễn ra trong môi trường chứa các hợp chất hữu cơ, chủ yếu là lá trà. Mặc dù cả hai đều là quá trình sinh hóa, nhưng chúng có những điểm khác biệt quan trọng, và từ đó tạo ra các phẩm trà với đặc điểm riêng biệt. Nhờ vào sự khác nhau trong cách thực hiện, quá trình lên men và quá trình oxy hóa giúp tạo nên sự đa dạng và độ phong phú của thế giới trà.
Một số nhầm lẫn phổ biến
Sự khác biệt giữa trà bị oxy hóa và trà lên men có thể trông tinh tế, nhưng hương vị thu được rất đặc biệt. Trong khi các loại trà đen được oxy hóa hoàn toàn thường có hương vị của hạt dẻ, mạch nha hoặc cam quýt, thì trà phổ nhĩ lên men thường được mô tả với các sắc thái của đất, than bùn hoặc long não. Hiểu cách sử dụng và lạm dụng các thuật ngữ này chắc chắn sẽ làm cho thế giới rộng lớn của trà bớt khó hiểu hơn một chút.
Quá trình lên men và oxy hóa đều rất độc đáo và khác nhau. Tuy nhiên, vì chúng đều làm cho lá trà có màu đậm hơn, nên người ta có thể nghĩ rằng chúng có liên quan. Đến nay, sự hiểu lầm vẫn còn tồn tại, vì quá trình oxy hóa được gọi là fāxiào trong tiếng Trung, có nghĩa là “sự lên men”. Để so sánh quá trình vi sinh vật được áp dụng cho pu-erh, người Trung Quốc gọi là huu fāxiào, có nghĩa là “quá trình lên men sau”. Cả hai cách dịch đều không chính xác, nhưng vẫn thường được dùng trong các tác phẩm tiếng Anh về trà.
Sự khác nhau giữa trà oxy hóa và trà lên men có thể không rõ ràng, nhưng hương vị của chúng rất đặc trưng. Trong khi các loại trà đen được oxy hóa toàn bộ thường có mùi vị của mạch nha, hạt dẻ hoặc cam quýt, thì trà Phổ Nhĩ lên men lại được miêu tả có màu sắc của đất, than bùn.
Nắm được cách dùng và dùng đúng các thuật ngữ này chắc chắn sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về thế giới đa dạng của trà.
4 loại loại trà tốt cho sức khỏe
Có rất nhiều loại trà thơm ngon và mang đến nhiều lợi ích cho sức khỏe, dưới đây là một số loại trà có lợi cho sức khỏe như:
Trà xanh
Theo báo Vietnamnet, bác sĩ chuyên khoa II Huỳnh Tấn Vũ, Bệnh viện Đại học Y Dược cơ sở 3, TP.HCM cho hay, lá trà xanh chứa các hợp chất polyphenol - tanin với hàm lượng từ 12-25% và chiếm tới 50% hàm lượng chất khô tan được của trà. Polyphenol (là một loại hợp chất có trong thực vật) có tác dụng ngăn chặn các gốc tự do oxy, do đó có khả năng đẩy lùi quá trình lão hóa.
Caffein có tác dụng kích thích nhẹ nhàng hệ thần kinh trung ương, hệ hô hấp và tim mạch, thúc đẩy hoạt động của thận và cải thiện tuần hoàn máu. Nhờ vậy, cơ thể có thể loại bỏ nhanh chóng các chất thải của quá trình trao đổi chất, nâng cao sự trao đổi chất và sự hấp thụ oxy trong cơ thể.
Theo y học cổ truyền, trà xanh có công dụng thanh nhiệt giải khát, hỗ trợ tiêu hoá, lợi tiểu, an thần… Khi dùng nước trà xanh để rửa vết bỏng hay vết loét có hiệu quả sát trùng, giúp da mau lành.
Trà dâm bụt
Trà dâm bụt không chỉ mang lại hương vị thơm ngon mà còn có khả năng hỗ trợ kiểm soát huyết áp. Một nghiên cứu chỉ ra rằng việc thường xuyên uống trà dâm bụt trong khoảng 6 tuần có thể giảm huyết áp ở những người trưởng thành bị tiền tăng huyết áp và huyết áp tăng nhẹ. Kết quả này được so sánh với nhóm sử dụng giả dược và cho thấy rằng trà dâm bụt có thể được kết hợp cùng với chế độ ăn uống khoa học để cải thiện các biểu hiện sức khỏe.
Trà vối
Cây vối phổ biến ở các vùng khí hậu nóng. Ở Việt Nam, người ta đã dùng lá - nụ - vỏ - rễ của cây vối làm trà để giải khát từ lâu.
Lá vối có công dụng kiện tì, tăng cảm giác ngon miệng, hỗ trợ tiêu hóa. Chất đắng, chát trong vối giúp tăng cường tiết dịch tiêu hóa nhiều hơn, chất tanin bảo vệ lớp niêm mạc ruột, tinh dầu vối có khả năng diệt khuẩn nhưng không gây hại cho vi khuẩn có lợi trong ruột.
Theo nghiên cứu của Giáo sư Đỗ Tất Lợi, lá và nụ vối có chứa chất kháng sinh thực vật, có thể tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn gây bệnh, bao gồm cả vi trùng Gram- và Gram+.
Theo Đông y, vối có vị chát nhẹ, tính mát, không độc, giúp thanh nhiệt giải biểu, tiêu trệ, sát khuẩn.
Trà ô long
Trang báo Sức khỏe & Đời sống đăng tải bài viết của DS. Nguyễn Xuân Lượng, nêu rõ rằng trà ô long là một dạng trà được chế biến bằng cách bị oxy hóa một phần, nằm giữa trà đen và lục trà, trà ô long có chứa polyphenol, mang đến nhiều tác dụng tích cực cho sức khỏe con người.
Theo một nghiên cứu, mỗi ngày tiêu thụ hơn 2,5 tách trà ô long được cho là có mối liên quan tới mức cholesterol LDL (xấu) thấp hơn và hạn chế nguy cơ rối loạn mỡ máu (lipid máu.).
Nghiên cứu khác cũng cho rằng trà ô long có lợi đối với sức khỏe tim mạch, khi chỉ ra rằng việc thường xuyên uống trà ô long hoặc lục trà liên quan đến giảm nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch.
Uống trà ô long cũng hỗ trợ giảm cân và duy trì cân nặng. Chiết xuất từ trà ô long có thể hỗ trợ giảm mỡ và có khả năng ngăn chặn béo phì.
Mua sản phẩm
Ad 1Shop.vn |
14/11/2023 09:55
Ad 1Shop.vn |
11/02/2023 13:31
Ad 1Shop.vn |
16/02/2024 11:38
Ad 1Shop.vn |
09/11/2023 11:25
Ad 1Shop.vn |
28/09/2023 16:19
Ad 1Shop.vn |
11/03/2024 10:05
Ad 1Shop.vn |
27/10/2023 10:02
Ad 1Shop.vn |
30/08/2023 11:14
Ad 1Shop.vn |
20/03/2024 12:49
Ad 1Shop.vn |
11/08/2023 11:12
Ad 1Shop.vn |
24/10/2023 11:14
Ad 1Shop.vn |
10/08/2023 13:48
Ad 1Shop.vn |
7 ngày
Ad 1Shop.vn |
22/03/2023 12:14
Ad 1Shop.vn |
08/09/2023 11:37
Ad 1Shop.vn |
29/03/2024 13:51
