Độ đạm (N) thể hiện hàm lượng nitơ toàn phần trong nước mắm. Nước mắm Phú Quốc Phú Hà dòng chỉ dẫn địa lý cao cấp với 43 độ đạm, vậy nước mắm 43 độ đạm là phản ánh điều gì? Cùng tìm hiểu ngay trong bài viết này nhé.
Nước mắm 43 độ đạm là gì?
Độ đạm (N) là thông số thể hiện hàm lượng nitơ toàn phần trong nước mắm. Khi nước mắm truyền thống đạt được mức từ 40- 43 độ đạm, cũng đồng nghĩa rằng sản phẩm này có hàm lượng axit amin tự nhiên cao. Đặc biệt, độ đạm tự nhiên, đạm thật mới có giá trị, giúp tạo nên vị ngọt, béo đặc trưng cho nước mắm.
Độ đạm gồm những chất nào ?
Nước mắm Phú Hà 43 độ đạm là một loại nước mắm Phú Quốc cao cấp, với độ đạm thật cao, giúp làm nổi bật vị mặn đậm đà, cùng hậu vị ngọt và béo từ cá cơm. Là một sản phẩm hảo hạng được làm từ cá cơm than đánh bắt từ vùng biển Phú Quốc và muối biển Bà Rịa Vũng Tàu - một loại muối có độ mặn vừa phải, tinh khiết.
Độ đạm trong nước mắm gồm:
1. Đạm tổng
Đạm tổng là hàm lượng nitơ có trong nước mắm, đây cũng là yếu tố giúp đánh giá thứ hạng của nước mắm. Theo các chuyên gia, chọn độ đạm của nước mắm đạt từ 25-43 độ là tốt nhất, sử dụng dòng sản phẩm này sẽ đảm bảo độ an toàn và dinh dưỡng
2. Đạm amin
Là tổng hàm lượng đạm được kết tinh dưới dạng các axit amin, là yếu tố đánh giá giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Nó là thành phần giúp tạo ra vị của nước mắm - hậu vị.
3. Đạm amon
Chính là đạm thối trong nước mắm, trong quá trình ủ chượp cần thực hiện đúng kỹ thuật để đạm amon này càng ít càng tốt. Bởi vì nếu chỉ số của nó cao thì nước mắm sẽ có chất lượng kém.
Làm sao phân biệt được độ đạm “thật” của nước mắm?
Đạm “thật” chính là chất được tạo ra từ quá trình ủ chượp thủy phân từ thịt cá cơm than và muối. Không chịu tác động hay pha trộn để tạo đạm nhân tạo.
Chuyên gia Vũ Thế Thành chia sẻ rằng: “Trong dinh dưỡng học, đạm được hiểu là protein theo nghĩa hẹp. Nhưng hiểu theo nghĩa rộng, đạm là hợp chất của nitrogen. Hợp chất của nitrogen thì vô vàn, nhưng trong nước mắm, đạm được chia thành hai loại: đạm amin và đạm ammonium. ( trích trong cuốn “Chuyện đời nước mắm bình yên và bão tố”). Quá trình ủ chượp cá sẽ có hai xu hướng:
- Protein được phân giải thành các loại đạm amin nhờ có các enzyme trong nội tạng cá cơm
- Protein bị chuyển hóa thành đạm ammonium (đạm thối) dưới tác động của vi khuẩn gây hư (spoilage bacteria)
Nước mắm truyền thống ngon sẽ có:
1. Vị mặn đặc trưng
Ông Vũ Thế Thành còn nói thêm "nước mắm truyền thống phải có độ mặn cao để bảo quản nước mắm khỏi hư. Mặn, nhưng đó là vị acid amin từ cá. Mặn nhưng có vị hậu của nước mắm, vị truyền thống thứ thiệt…" Vậy nên, khi mua nước mắm, bạn có thể kiểm tra độ mặn của gia vị này, nếu thấy nó cứ lợ lợ thì nên kiểm tra lại.
2. Kiểm tra nguyên liệu
Độ đạm nước mắm có được tất nhiên là đến từ nguyên liệu, thông thường để đạt được độ đạm ngon, tự nhiên thì người ta thường chọn cá cơm, đặc biệt là cá cơm than. Mà được làm từ cá cơm và muối biển thì dù độ đạm có cao thấp, thì nó cũng là nước mắm truyền thống thượng hạng.
3. Không chứa chất phụ gia
Hơn nữa, đặc điểm của nước mắm truyền thống là không dùng chất phụ gia, đồng thời độ mặn của nó cũng cao hơn hẳn so với nước mắm công nghiệp đã pha chế + thêm phụ gia. Việc có độ mặn cao giúp bảo quản nước mắm lâu không cần chất bảo quản mà không hư hỏng.
Trong khi đó, nước mắm công nghiệp nhạt hơn nhưng không hư, vì dùng chất bảo quản.
4. Hậu vị nước mắm
Nước mắm truyền thống có độ đạm 43 thường giữ lại vị ngọt tinh tế, vị béo từ mỡ cá cơm than. Để kiểm tra, bạn chỉ cần cho một ít nước mắm ra chén, lấy đũa nhúng nhẹ và cho vào miệng, sau đó sẽ cảm nhận vị mặn đầu lưỡi và vị ngọt này sâu trong cuống họng. Đạm amin càng cao nước mắm càng ngon.
5. Độ trong, sánh
Nước mắm chất lượng, độ đạm cao sẽ có màu nâu đỏ cánh gián đặc trưng. Ngoài ra nước mắm có độ sánh nhẹ, trong veo, không có cặn đục, không bị nổi váng, càng không có mùi tanh hay mùi amoniac.
6. Kiểm tra chỉ số trên bao bì
Trên nhãn thông tin bao bì, thường sẽ có ghi chỉ số đạm rõ ràng, nên khi mua bạn nhớ kiểm tra thành phần này để chọn lựa sản phẩm ưng ý nhất. Lươn nhớ rằng, đạm amin mới là điều có thể giúp bạn đánh giá vị nước mắm.
Câu hỏi thường gặp về nước mắm
1. Có phải độ đạm nước mắm nào cũng giống nhau?
Độ đạm của nước mắm không giống nhau, nó tùy vào nguyên liệu, thời gian ủ chượp (12-24 tháng) và phương pháp sản xuất. Nước mắm truyền thống thường có độ đạm khoảng 30-43 độ, trong khi nước mắm công nghiệp thường cao hơn dao động 50 đến 60 độ sử dụng phương pháp cô đặc, cô rút bớt muối, có can thiệp công nghệ, để tăng đạm.
2. Cách nhận biết nước mắm Phú Hà độ đạm cao thật và giả?
Nước mắm Phú Hà có độ đạm cao như dòng 43N thì sẽ có:
- Độ mặn mà vừa phải, nước mắm sóng sánh, có màu hổ phách nâu đỏ
- Khi nếm ban đầu mặn, sau đó sẽ là hậu vị ngọt béo rõ rệt
- Mùi thơm đặc trưng của cá cơm ủ chượp, không hôi tanh
- Bao bì in ấn chi tiết, có các giấy chứng nhận chất lượng sản phẩm.
3. Nước mắm 43 độ đạm có mặn hơn các loại khác không?
Nước mắm truyền thống thường có vị mặn cân đối, không có sự khác biệt nhiều ở các dòng sản phẩm. Đối với dòng 43 độ đạm thì nó tinh tế hơn, vị ngon hơn các dòng có độ đạm thấp, vì thế nó rất phù hợp để pha nước mắm chấm hay nấu nướng.
4. So sánh độ đạm của nước mắm?
Độ đạm thật, tự nhiên cao thì nước mắm có hậu vị tinh tế, đậm đà hơn.
| Loại nước mắm | Độ đạm | Ghi chú |
|---|---|---|
| 20–30N | Thấp | Phù hợp để nấu nướng |
| 30–35N | Trung bình | Phổ biến, dùng để nấu, pha nước chấm |
| 35–43N | Cao cấp | Làm nước mắm chấm ngon nhất, phù hợp với hầu hết mọi món ăn từ xào, kho, lẩu |
Có phải độ đạm càng cao, nước mắm càng ngon?
Nhiều người lầm tưởng rằng nước mắm càng nhiều độ đạm thì càng ngon. Tuy nhiên, thực tế trên thị trường có những sản phẩm “độ đạm cao nhưng không ngon” do sử dụng công nghệ cô đặc hoặc bổ sung bằng phương pháp nhân tạo.
Độ đạm là một trong những tiêu chí quan trọng để đánh giá chất lượng nước mắm, đặc biệt khi lựa chọn nước mắm truyền thống có độ đạm cao như 43N, nhưng nó không đồng nghĩa là độ đạm càng cao thì nước mắm càng ngon. Điểm quyết định độ ngon của nước mắm truyền thống là nó phải là độ đạm thật, tự nhiên.
- 43 độ đạm thật là nước mắm cao cấp, giàu axit amin tự nhiên
- Độ đạm cao KHÔNG đồng nghĩa ngon hơn nếu không phải đạm thật
- Nước mắm ngon phụ thuộc nhiều vào nguyên liệu + ủ chượp + đạm amin
Lời kết
Sau cùng, chuyên gia Vũ Thế Thành nhắn gửi, vị nước mắm có thể giả, nhưng hậu vị thì không thể. Thế nên, khi bạn mua nước mắm truyền thống, hãy nhớ kiểm tra hậu vị và độ đạm trên thân chai nhé.
Khi chọn mua nước mắm Phú Hà 43 độ đạm, bạn nên ưu tiên sản phẩm có tem chỉ dẫn địa lý, nguồn gốc rõ ràng và độ đạm cao để đảm bảo chất lượng. Đây là lựa chọn phù hợp cho cả nấu ăn hàng ngày lẫn làm quà biếu.
