Atiso bị đắng thường là do đặc tính tự nhiên của cây atiso, hoặc các lý do như do bông atiso không tươi, bảo quản atiso sai cách, sơ chế atiso không đúng kỹ thuật.
Tại sao atiso bị đắng?
Atiso là một loại thực phẩm có khả năng giải nhiệt, tăng cường chức năng gan, hỗ trợ tiêu hóa,... nhưng vị đắng đặc trưng của atiso khiến người tiêu dùng cảm thấy không thoải mái khi tiêu thụ. Lý do khiến atiso bị đắng là:
Do đặc tính của atiso
Atiso vốn chứa nhiều dưỡng chất có lợi như cynarin, silymarin và cynaropicrin, những hợp chất này có khả năng giúp cải thiện sức khỏe gan, loại bỏ độc tố, lợi mật và hỗ trợ hệ tiêu hóa. Tuy nhiên, chính những thành phần này chính là nguyên nhân gây nên vị đắng cho atiso.
Đặc biệt, cynaropicrin tạo nên vị đắng nhiều nhất. Nên khi bạn không giảm bớt vị đắng này thì sẽ làm cho món ăn bị giảm hương vị, thậm chí còn kèm vị đắng khó ăn.
Ngoài ra, lá bắc và phần cuống cũng là bộ phận giàu chất dinh dưỡng, đồng thời cũng có nhiều chất gây vị đắng. Vì thế bạn cần sơ chế bông atiso đúng cách mới có thể loại đi vị đắng này.
Bảo quản không đúng cách
Atiso tốt nhất nên sử dụng ngay sau khi thu hoạch, việc bảo quản quá lâu có thể làm cho bông atiso tiếp tục phản ứng oxy hóa, làm các chất bên trong bị thay đổi, điều này sinh ra vị đắng khó chịu.
Đặc biệt, việc để atiso chung với các loại trái cây chín như chuối, xoài, táo… cũng có thể khiến hoa atiso héo nhanh hơn do sản sinh khí ethylene, phần nhựa đọng lại nhiều hơn, làm atiso có vị đắng rõ hơn khi nấu.
Do atiso không còn tươi
Atiso cũng có thể bị đắng do quy trình thu hái, ví dụ bạn để bông atiso quá già, thì khi thu hoạch những bông này cũng có thể xuất hiện vị đắng này. Do đó, việc canh tác đúng thời điểm là rất quan trọng, không chỉ giúp atiso tươi ngon, mà còn giàu dưỡng chất.
Sơ chế chưa đúng
Khi chế biến atiso, nếu phần lá bên ngoài, cuống già hay phần gốc không được loại bỏ, thì nó có thể chứa nhiều nhựa đắng, nên khi mang đi nấu sẽ sinh ra vị đắng khó ăn. Khi sơ chế atiso, bạn cũng nên ngâm qua với nước chanh hay nước muối loãng, sẽ giúp bạn giảm vị đắng hiệu quả.
Ngoài ra, khi nấu atiso bạn cũng không nên nấu quá lâu, vì nó có thể làm atiso chiết xuất ra nước nhiều hơn, có thể dẫn đến vị đắng này.
Cách chọn mua atiso ngon
Để không mua phải atiso bị đắng, thì việc chọn nguyên liệu là rất quan trọng. Dưới đây là những cách để bạn có thể chọn mua bông atiso ngon, chất lượng và ít đắng:
Kiểm tra màu sắc bông atiso
Bông atiso tươi thường có màu xanh sáng, đồng đều từ đỉnh lá bắc xuống phần cuống atiso, bông nguyên vẹn, không bị dập, héo, thì đây là loại atiso bạn nên chọn. Ngược lại, nếu thấy khu vực đầu bông atiso chuyển sang tím đen, lá bắc héo rũ hay xuất hiện nhiều đốm nâu, thâm đen thì bạn không mua, khả năng cao là atiso đã già và sẽ có vị đắng hơn bình thường.
Chọn bông atiso non
Bông atiso có kích thước quá lớn thì nó không ngon như một số người nhầm tưởng. Những bông atiso ngon là những loại có kích cỡ vừa phải, các lá bắc còn đang khép chặt, hoa chưa nở và ở phần đầu không bị sẫm màu. Bông atiso nong không chỉ ngon mà còn có vị thanh nhẹ, có thể nấu trà hay chế biến món ăn đều được. Còn hoa atiso già thì nó sẽ có nhiều xơ, không giòn và cũng có thể bị đắng.
Quan sát cuống bông atiso
Một mẹo nhỏ để kiểm tra độ giòn và độ ẩm là dùng tay ấn nhẹ phần cuống. Nếu cuống giòn, chắc và có độ ẩm nhất định (có thể rỉ chút nước), đó là atiso còn non. Ngược lại, nếu cuống mềm hoặc khô, thì đây là bông atiso không còn tươi, có thể đắng nhiều khi chế biến.
Ưu tiên mua từ các vùng atiso nổi tiếng
Muốn mua atiso tốt nhất bạn nên chọn những địa danh nổi tiếng chuyên trồng atiso, như thế bạn sẽ dễ dáng tiếp cận được nguồn nguyên liệu đạt tiêu chuẩn. Những nơi này thường có quy trình canh tác và thu hái đúng chuẩn, nên sẽ giúp bông atiso tươi ngon, dịu nhẹ.
Tránh mua atiso đã để lâu
Thời gian bảo quản quá lâu, hoặc điều kiện lưu trữ quá nóng, quá lạnh... đều có thể khiến atiso dễ bị hư hỏng và bị đắng. Vì vậy, hãy ưu tiên chọn những bông atiso non mới thu hoạch, khi mua về bạn nên chế biến ngay.
Cách sơ chế atiso không bị đắng
Bạn có thể tham khảo cách sơ chế atiso sau đây:
Ngâm atiso với nước muối hoặc chanh
Để giữ màu sắc cũng như giảm vị đắng của bông atiso, khi sơ chế bạn đừng quên ngâm atiso trong chậy nước muối và chanh pha loãng. Cách làm này giúp loại bỏ bụi bẩn, giảm mủ đắng, sau khi ngâm xong bạn mang đi rửa lại cho thật sạch là được.
Chần qua nước sôi
Ngâm nước muối và chanh xong thì cho atiso vào nồi nước sôi và chần qua 1-2 phút. Không cần chần quá lâu sẽ làm atiso dễ bị hao hụt dưỡng chất hoặc màu sắc không còn đẹp nữa.
Kết hợp cùng các nguyên liệu khác
Bạn có thể dùng bông atiso để nấu cùng táo đỏ, bắp ngọt, sườn non... như vậy không chỉ tăng hương vị cho món ăn, mà còn giảm đi vị đắng hiệu quả. Đặc biệt khi nấu cùng các nguyên liệu khác thì nó lại chứa nhiều dưỡng chất hơn.
