Nước mắm cá cơm là một loại nước mắm truyền thống, được làm từ cá cơm tươi và muối biển tinh khiết, sau quá trình ủ chượp, cho ra đời loại nước mắm đậm đà, tinh túy.
Nước mắm cá cơm là gì?
Nước mắm cá cơm là một loại gia vị truyền thống của nền ẩm thực Việt Nam, nước mắm này được làm từ cá cơm tươi và muối biển. Quá trình làm nước mắm cá cơm đòi hỏi kỹ thuật cao cùng nguồn nguyên liệu chất lượng. Cá cơm tươi sau khi được đánh bắt từ biển, người dân sẽ sơ chế làm sạch, sau đó cho ướp cùng lượng muối biển phù hợp, sau đó cho vào thùng gỗ và lên men tự nhiên trong thời gian dài, thường từ 12 - 24 tháng.
Sau quá trình thủy phân protein trong cá - nhờ có enzyme trong ruột cá, sau đó thu được nước mắm. Nước mắm cá cơm có hương vị thơm ngon, màu sắc tự nhiên, đặc biệt nó còn độ đạm cao.
Thành phần chính của nước mắm cá cơm?
Nguyên liệu chính của nước mắm cá cơm chủ yếu gồm 2 thành phần:
- Cá cơm: Cá cơm tươi là nguyên liệu chính, chủ chốt để ủ nước mắm. Cá cơm là một loài cá sống ở nước mặn, thuộc họ cá trổng, một số loài có thể sống ở nước lợ hay nước ngọt là loài cá nhỏ, kích thước bằng ngón tay út dài khoảng từ 15 - 20cm, thường sống bầy đàn. Loại cá này có thịt ngọt, chứa nhiều chất dinh dưỡng và đặc biệt giàu protein hơn cả cá ngừ.
- Muối biển: Muối biển sạch, được làm từ các vùng biển có độ mặn phù hợp, muối hạt vừa phải, tinh khiết.
Cá cơm có chất dinh dưỡng gì?
Cá cơm tuy nhỏ nhưng lại có hàm lượng dưỡng chất cao, các vitamin và khoáng chất, bao gồm: vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, vitamin B6, vitamin B9, vitamin B12, vitamin C, vitamin D, vitamin E, sắt, magie, natri, kali, kẽm... cùng hàm lượng omega 3.
Theo USDA trong 100g cá cơm, có những chất dinh dưỡng cơ bản như sau:
- Năng lượng 130 kcal
- Natri 104mg
- Chất béo 4.84gr
- Vitamin A 15mcg
- Vitamin B1 0.06mg
- Vitamin B2 0.26mg
- Vitamin B3 14.02mg
- Vitamin B6 0.14mg
- Vitamin K 0.1mcg
- Kali 383mg
- Sắt 3.25mg
- Chất đạm 20.35gr
- Photpho 174mg
- Canxi 147mg
- Vitamin E 0.57mg.
Vì sao nước mắm được làm từ cá cơm là ngon nhất?
Nước mắm có thể dùng nhiều loại cá khác nhau để làm, nhưng cá cơm mới thực sự là loại cá mang đến hương vị tuyệt vời cho nước mắm, điều này có được là nhờ vào những đặc điểm nổi bật của nó. Dưới đây là những lý do vì sao chỉ có cá cơm mới mang đến hương vị nước mắm đặc biệt:
Cá cơm có tỷ lệ thịt và ruột hài hòa
So với các loại cá dùng để làm nước mắm thì cá cơm tuy nhỏ nhưng lại có tỷ lệ thịt và ruột cá hài hòa. Những loại cá khác không có tỷ lệ này dẫn đến việc chiết xuất lượng nước mắm thấp và độ đạm không đạt được như mong đợi.
Đặc biệt, có một số loại cá phải sơ chế sạch rồi băm nhỏ, sau đó mang đi nấu sôi, khuấy đảo để thúc đẩy quá trình thủy phân, khiến cho nước mắm không còn ngon, không đủ tinh khiết và còn có thể có mùi nặng do cá bị ươn. Đồng thời, độ đạm cũng thấp, lý do là việc chuyển đổi không hoàn toàn chất đạm từ thịt cá sang đạm acid amin.
Chứa protein ổn định và chất lượng
Cá cơm có lượng protein tương đối ổn định, khoảng 16 – 17%, và chất lượng protein của nó cũng tương đương thịt, nhưng nó lại dễ hấp thu và đồng hóa hơn so với thịt. Vì thế cá có khả năng liên kết thấp và hầu như không chứa elastin.
Cá cơm giàu khoáng
Cá cơm biển còn có ưu điểm là nó có hàm lượng khoáng cao hơn cá nước ngọt, bên cạnh đó, tỷ lệ canxi/phospho của cá cơm cũng được đánh giá là tốt hơn so với thịt. Các yếu tố vi lượng trong cá biển cao và đầy đủ, giúp nước mắm từ cá cơm giàu dưỡng chất.
Hương vị thơm ngon và đậm đà
Nước mắm từ cá cơm thường có hương vị thơm ngon đặc trưng mà khó loại cá nào có được, độ đạm cao và màu sắc đẹp, khi sử dụng làm gia vị nó giúp món ăn tăng hương vị hiệu quả.
Cách làm nước mắm cá cơm
Để làm nước mắm cá cơm bạn cần:
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu
Nguyên liệu bạn cần chuẩn bị gồm:
- 4kg cá cơm
- 1 trái dứa ( thơm)
- 1kg muối hạt tinh khiết
- 200ml mật ong nguyên chất
- Hũ thủy tinh sạch có nắp đậy, vỉ nén
Cách chọn cá cơm chất lượng:
- Bạn mua cá cơm vừa được ngư dân đánh bắt là tốt nhất, cá có da sáng bóng, mắt trong không bị đục hay chảy nước
- Dùng tay nhấn vào thân cá, thịt cá có độ đàn hồi tốt thì hãy chọn những con cá như vậy
- Tránh mua cá cơm thân không nguyên vẹn, bị trầy xước, dập nát, hay đầu và thân cá bị tách rời
- Chọn cá cơm có mùi cá đặc trưng, không có mùi hôi thối.
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu
- Cá cơm rửa sơ với nước, rồi cho vào nước muối ngâm khoảng 30 phút, tiếp tục rửa sạch với nước
- Bạn nên dụng chậu lớn, cho cá vào rổ, dùng tay khuấy nhẹ
- Dùng vòi nước xả trực tiếp xuống cá, như vậy sẽ giúp cá nhanh sạch và không bị dập.
Bước 3: Ướp cá cơm và muối
- Cá cơm sau khi rửa và để ráo nước bạn cho cá ra chậu sạch
- Thêm 1kg muối biển vào, trộn nhẹ tay cho cá và muối đều
- Quả thơm bạn rửa sạch, gọt vỏ, bỏ mắt. Cắt thơm thành từng miếng nhỏ.
Bước 4: Tiến hành ủ nước mắm
- Hũ thủy tinh bạn nên tiệt trùng bằng cách dùng nước sôi tráng đều, sau đó để hũ thật khô
- Cho một lớp cá, một lớp dứa xếp đều lên nhau
- Cuối cùng cho khoảng 1/2kg muối phủ lên trên cùng và thêm mật ong nguyên chất đã chuẩn bị vào cùng
- Dùng vỉ ép cá xuống. Đậy kín hũ lại và hũ ra ngoài nắng, khoảng 6 tháng sau là có thể dùng để lấy nước mắm
Nhưng tốt nhất bạn nên ủ trên 12 tháng, như vậy nước mắm sẽ đủ độ đậm đà, ngon và thơm.
Bước 5: Lọc nước mắm
- Hoặc bạn dùng vải sạch trùm trên miệng hũ, sau đó cho phần mắm đã ủ lên trên, cách này để lọc lấy nước mắm
- Quá trình này khá lâu do đó bạn có thể dùng tấm vải có kích thước lớn hay chậu lớn để lọc 1 lần, khỏi phải lọc nhiều mẻ.
Nước 6: Thành phẩm nước mắm nguyên chất
Nước mắm sau khi thu được có màu sắc đẹp, vàng tự nhiên, có thể dùng làm nước mắm chấtm hay ướp với gia vị đều được.
