Tổ yến càng trắng thì càng không tốt là một suy nghĩ sai lầm, vì yến sào trắng tự nhiên có màu trắng ngà hoặc hơi vàng. Nếu tổ yến trắng tinh, đó có thể là dấu hiệu tổ yến đã bị sử dụng hóa chất tẩy trắng, nếu dùng sẽ gây hại cho sức khỏe người dùng.
Bạch yến là gì?
Bạch yến hay còn gọi là yến trắng ( "bạch" tiếng Hán Việt là trắng), là loại yến sào chiếm 90% sản lượng ở trên thị trường, yến trắng có màu trắng ngà. Được làm ra từ nước bọt của chim yến kết thành. Đây là một loài chim cỡ nhỏ, sống chủ yếu trên các vách đá dựng đứng, hoặc các hang động ở các vùng núi cao hay biển đảo. Tuy nhiên, yến trắng này hiện nay được nuôi trong các nhà yến, nên sản lượng ổn định hơn, giá mềm hơn.
Vì sao gọi là yến sào, thì theo tiếng Hoa, "yến" là dùng để chỉ chim yến, còn "sào" là tổ. Yến sào được làm từ nước bọt của nhiều loại chim yến là một loại thuốc quý của y học cổ truyền Trung Quốc (Viện Y tế Quốc gia Hoa Kỳ (NIH)).
Bạch yến có đặc điểm gì?
Bạch yến có những đặc điểm nổi bật như:
Màu sắc
Yến trắng là loại yến phổ biến và được khai thác nhiều nhất hiện nay, có màu trắng ngà hoặc có khi hơi vàng hoặc xám. Màu sắc này là do nước bọt của chim yến không bị pha lẫn tạp chất hay khoáng chất từ môi trường. Yến trắng hay bạch yến thường được thu hoạch từ nhà yến hoặc ngoài tự nhiên. Yến nhà nuôi thì có giá mềm hơn yến tự nhiên.
Hình dáng
Theo pmc.ncbi.nlm.nih.gov, thì trong quá trình sinh sản, glycoprotein mucin được tiết ra trong nước bọt từ một cặp tuyến dưới lưỡi độc đáo bên dưới lưỡi chim yến, đan xen nhiều lần vào nhau để tạo nên những tổ màu trắng hình nửa bát, to bằng lòng bàn tay, chắc chắn.
Yến trắng có nhiều sợi mỏng, đan chồng chéo lên nhau, có mùi tanh đặc trưng, khi ngâm yến sẽ nở và vẫn giữ được kết cấu dai mềm.
Giá trị dinh dưỡng của bạch yến
Yến trắng (bạch yến) có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều chất đạm ( chiếm khoảng 50- 55%), 31 vi khoáng chất như mangan, canxi, kẽm, đồng, sắt, selen, crom..., 18 loại axit amin cần thiết ( phenylalanine, glycine, cysteine, alanine, methionine, sialic, arginine, methionine, leucine, acid glutamic, histidine, tyrosine, valine, isoleucine, proline, aspartic, serine, threonine). Cùng carbohydrate, và nhiều hoạt chất có lợi khác.
Có mấy loại bạch yến?
Dựa vào nguồn gốc và cách sơ chế, tổ yến trắng được phân thành nhiều loại khác nhau:
Phân theo nguồn gốc
Bạch yến nhà nuôi
Do nhu cầu sử dụng yến cao, nên để đáp ứng người tiêu dùng, mô hình yến nuôi đã được nhiều người áp dụng. Mặc dù được nuôi trong nhà yến, nhưng người dân chỉ mô phỏng tiếng chim yến để cho chim bay về làm tổ, sinh sản. Còn mọi hoạt động của chim yến vẫn diễn ra như bình thường, có nghĩa là chim yến vẫn bay ra ngoài kiếm ăn và tự xây tổ. Vì vậy, tổ yến nhà vẫn đảm bảo đầy đủ các thành phần dinh dưỡng, không hề thua kém yến đảo.
Bạch yến đảo (yến tự nhiên)
Là những tổ yến được thu hoạch hoàn toàn ở ngoài tự nhiên, thường là ở trong các hang động, vách đá. Do môi trường sống khắc nghiệt hơn, nên những chiếc tổ yến này cứng hơn và có mùi tanh đặc trưng hơn yến nhà nuôi. Ngoài ra, nó chim yến thường chọn những khu vực cao, hiểm trở, nên quá trình khai thác khó khăn hơn, sản lượng ít ít hơn nên có giá thành cao hơn yến nuôi.
Phân theo quy trình sơ chế
Yến tinh chế và yến thô cũng khác nhau, có giá không giống nhau:
Bạch yến thô (nguyên tổ)
Đây là dòng yến nguyên chất nhất, sau khi khai thác về sẽ để nguyên hiện trạng, tổ còn nguyên lông, bụi bẩn và nguyên hình dáng ban đầu. Đồng thời, màu sắc, mùi vị của nó cũng không bị ảnh hưởng. Nếu được bảo quản đúng kỹ thuật, nơi khô thoáng, bạch yến thô có thể để được 2 năm.
Bạch yến rút lông
Là loại bạch yến có giá trị cao nhất trogn các loại trên. Các tổ yến thô được tuyển chọn, tổ nào có hình dáng đẹp, ít lông được chọn lọc và làm sạch thủ công bằng phương pháp phun sương tạo ẩm, sau đó rút từng sợi lông. Nhờ đó, tổ yến giữ được hình dáng ban đầu, thích hợp để biếu tặng hoặc làm quà cao cấp dân dịp lễ tết, mừng thọ, sinh nhật...
Bạch yến tinh chế
Là sản phẩm yến trắng đã qua sơ chế chuyên nghiệp, yến thô sẽ được người thợ ngâm nước, dùng nhíp chuyên dụng để nhặt và làm sạch hoàn toàn lông, bụi bẩn, tạp chất. Sau đó, yến sạch sẽ được mang ép khuôn định hình ( có thể có hình dáng như ban đầu hay hình trái tim), tiếp đó sẽ được sấy khô, đóng hộp. Loại này cực kỳ tiện lợi, chỉ cần ngâm nước là có thể chưng nấu ngay.
Tổ yến càng trắng càng tốt đúng không?
"Có phải bạch yến càng trắng càng tốt?" Đây là một suy nghĩ sai lầm! Do tên gọi bạch yến hay yến trắng nên một số người lầm tưởng loại yến này sẽ có màu trắng tinh.
Bạch yến tự nhiên sẽ có màu trắng ngà, đôi khi nó cũng có thể hơi ngả vàng một chút do thời gian thu hoạch và môi trường khai thác yến. Nếu bạn mua yến mà nhìn thấy bạch yến có màu trắng tinh bất thường, thì không nên mua vì khả năng cao sản phẩm đã bị xử lý bằng chất tẩy trắng.
Một số người bán, muốn tăng tính thẩm mỹ và che giấu các khuyết điểm của tổ yến hỏng, bị mốc nên đã tẩy trắng chúng. Đặc biệt là việc này giúp rút ngắn thời gian và công sức làm tinh chế yến thủ công. Lý do yến tinh chế đắt không chỉ là vì nó cần nhiều thời gian để làm sạch, mà người làm cần có tay nghề cao, lành nghề mới có thể đảm bảo hương vị và dưỡng chất yến không bị hao hụt.
Tổ yến đã bị tẩy trắng rất nguy hại, có thể gây ngộ độc và gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng.
Mẹo nhận biết tổ yến bị tẩy trắng
Việc mua phải yến sào bị tẩy trắng bằng hóa chất "tiền mất tật mang" vào người. Để tránh mua phải yến kém chất lượng, bạn có thể dứa vào 3 dấu hiệu nhận biết sau đây:
Ngửi mùi
Mùi hương là dấu hiệu đầu tiên và dễ nhận biết nhất. Bạch yến nguyên chất có mùi tanh nhẹ đặc trưng của nước bọt chim yến, giống mùi lòng trắng trứng tươi. Mùi tanh này ở yến đảo, yến thô sẽ đậm hơn so với yến nhà và yến tinh chế.
Yến tẩy trắng do bị xử lý hóa chất nên làm cho kết cấu và mùi gốc của yến không còn, bạn có thể thấy mùi hắc, khét còn lưu lại trên sợi yến. Để khắc phục điều này, mánh khóe của người gian thương là sẽ quét lòng trắng trứng lên yến đã bị tẩy để đánh lừa khách hàng, nhưng mùi này thường nồng và khó chịu, không giống mùi tanh gốc.
Nếu yến có mùi lạ, mùi hắc hoặc hoàn toàn không có mùi, hãy CẢNH GIÁC, đừng nên mua.
Kiểm tra độ nở
Độ nở của yến khi ngâm chưng là tiêu chí vàng để đánh giá chất lượng. Thời gian ngâm nở khoảng 20-30 phút, chưng khoảng 20 phút là chín mềm. Khi nấu yến có thể nở hơn lúc ban đầu tới 4- 5 lần, nhưng sợi yến vẫn dai, mềm, nước yến trong veo, sợi yến không bị nát mà vẫn giữ được từng sợi, nước yến thơm.
Yến tẩy trắng có thể cần ngâm chưng lâu hơn hẳn nhưng yến vẫn cứng, khó chín mềm. Không nở được như yến nguyên chất, sợi yến bị rã, nát, nước chưng có thể bị vẩn đục.
Quan sát màu sắc
Màu sắc tổ yến tiết lộ rất nhiều điều mà bạn không để ý. Yến chất lượng sẽ sỡ hữu màu trắng ngà, hơi ngả vàng nhẹ, màu sắc không đồng đều giữa các phần của tổ. Các sợi yến đan xen, chồng chéo lên nhau một cách tự nhiên, có sợi yến dài và ngắn xen kẽ. "Trắng ngà tự nhiên" mới là màu sắc của yến sạch.
Màu trắng tinh bất thường của tổ yến tẩy trắng nó sáng hoặc trắng toát và rất đều màu. Màu sắc trông giả tạo, do đã bị bào mòn bởi hóa chất.
Lời khuyên từ chuyên gia, để an toàn tuyệt đối, hãy ưu tiên chọn mua yến thô nguyên tổ hoặc yến rút lông từ những thương hiệu uy tín, có giấy tờ kiểm định chất lượng rõ ràng, có thể truy xuất nguồn gốc.
Cách bảo quản bạch yến
Bảo quản bạch yến ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp. Đối với yến đã ngâm nước, nếu chưa dùng ngay, bạn để yến ráo cho vào hộp kín, để trong ngăn mát tủ lạnh dùng trong 5- 7 ngày.
