Nước mắm Khải Hoàn là một trong những nhà sản xuất nước mắm hàng đầu tại Việt Nam, vậy hành trình nào đã giúp cho Khải Hoàn, biến hóa những con cá cơm tươi từ biển Phú Quốc trở thành nước mắm trứ danh?
Những chặng đường giúp Khải Hoàn chinh phục thị trường trong và quốc tế
Công ty Cổ phần Thương mại Khải Hoàn là một doanh nghiệp tiêu biểu trong ngành sản xuất nước mắm truyền thống tại Việt Nam. Không phải tự nhiên mà nước mắm Khải Hoàn lại thành công đến vậy, đây chính là một hành trình đầy tâm huyết, luôn giữ vững cái tâm của chủ doanh nghiệp.
Đồng thời, với niềm đam mê, mong muốn giữ gìn những giá trị truyền thống của nghề làm nước mắm Phú Quốc. Sau chặng đường hơn 40 năm, cùng nhìn lạ những cột mốc quan trọng sau:
Thành lập DNTN hải sản Khải Hoàn
Vào những năm 1975, khi chỉ là cơ sở sản xuất nhỏ, bà Trần Thị Ba thành lập doanh nghiệp tư nhân hải sản Khải Hoàn với quy mô 12 thùng ủ chượp, sản xuất 72,000 lít nước mắm mỗi năm. Tuy lúc này sản lượng còn ít, nhưng chính là dấu mốc quan trọng tạo nên sự thành công của nước mắm Khải Hoàn ngày nay.
Thời điểm này, bà Bà chỉ với một ước nguyện là góp phần giữ gìn nghề truyền thống của cha ông để lại, cũng như tạo thêm nguồn thu nhập và giúp quê hương tạo ra những sản phẩm chất lượng tuyệt vời.
Xây dựng cửa hàng trưng bày vào 1986
Bà Hồ Kim Liên là người tiếp quản công việc kinh doanh nước mắm, vào thời gian này, sau khi đánh giá tiềm năng của nghề nước mắm truyền thống, bà đã quyết định đầu tư và xây dựng cửa hàng trưng bày các loại nước mắm do nhà máy sản xuất. Giúp khách hàng dễ dàng mua sắm và chọn lựa dễ dàng hơn.
Công ty CP thương mại Khải Hoàn ra đời vào năm 2007
Có thể nói rằng, năm 2007 là một bước đột phá của lịch sử phát triển của Khải Hoàn, vào thời điểm này công ty CPTM Khải Hoàn chính thức thành lập. Chỉ từ một cơ sở nhỏ, nay đã là một doanh nghiệp với gần 900 thùng ủ chượp và sản lượng hàng năm từ 4 đến 6 triệu lít nước mắm. So với lúc ban đầu chỉ 12 thùng và 72,000 lít nước mắm thì bạn đã thấy tốc độ phát triển quá khủng khiếp.
Xây dựng hệ thống 26 tàu đánh bắt cá vào năm 2015
Khải Hoàn tiếp tục chủ động nguồn nguyên liệu cũng như chất lượng cá, nên đã đầu tư thêm vào hệ thống tàu đánh bắt khai thác cá cơm với số lượng 26 chiếc lớn nhỏ. Đó cũng là một bước tiến quan trọng, giúp nước mắm hãng luôn đạt chất lượng ổn định, đồng đều.
Năm 2018 xây dựng dây chuyền sản xuất
Khải Hoàn tiếp tục đầu tư xây dựng hệ thống dây chuyền chiết rót nước mắm bán tự động với công suất 9.000 chai/1 giờ. Phương pháp truyền thống kết hợp công nghệ hiện đại, quy trình quản lý nghiêm ngặt từng bước giúp doanh nghiệp mở rộng thị trường tiêu thụ cả trong và ngoài nước.
Khải Hoàn cũng đã có siêu thị mua hàng cho khách du lịch tại đảo Phú Quốc.
Khởi nguồn từ biển cả tinh khiết
Nước mắm Khải Hoàn không phải là một gia vị thơm ngon, mà còn là hành trình dài, tỉ mỉ và đầy tâm huyết.
Nguồn cá tươi từ biển
Hành trình bắt đầu ở vùng biển trong xanh, giàu hải sản Phú Quốc. Cá cơm, đặc biệt là cá cơm than, một nguyên liệu tuyệt vời giúp làm nên những chai nước mắm có hương vị đặc trưng, đậm vị của biển. Cá cơm được chọn lựa kỹ càng, Khải Hoàn chỉ sử dụng cá còn tươi rói, thịt chắc, được đánh bắt và xử lý ngay để giữ trọn độ tươi.
Công thức gia truyền
Cá cơm được trộn đều với muối theo tỷ lệ 3 cá : 1 muối ngay trên tàu. Hỗn hợp này được bảo quản trong hầm kín, rút bỏ nước bổi để đảm bảo độ tươi nguyên vẹn cho đến khi cập bến. Đây là bí quyết khởi đầu cho chất lượng vượt trội. Tất nhiên, còn có thể cả một số bí quyết riêng nữa.
Sự chuyển hóa kỳ diệu trong thùng gỗ bời lời
Khi về đến xưởng, hành trình của cá cơm mới thực sự bắt đầu.
Sử dụng thùng gỗ bời lời
Không phải dụng cụ nào cũng có thể đựng và ủ chượp cá. Để giúp nước mắm lên men chuẩn, thì mọi khâu đều cần sự chuẩn xác.
Hỗn hợp cá muối được chuyển vào những thùng gỗ bời lời lớn. Tại sao nên dùng gỗ bời lời? Vì loại gỗ này có khả năng có “thở”, giúp quá trình lên men diễn ra từ từ, điều hòa nhiệt độ và không làm biến đổi nước mắm trong quá trình ủ chượp.
Hơn 900 thùng gỗ tại nhà thùng Khải Hoàn, cho thấy công suất cực kỳ cao và sự đầu tư bài bản.
Phương pháp truyền thống
Khải Hoàn kiên trì với phương pháp ủ chượp hoàn toàn tự nhiên, không tác động bằng bất cứ hình thức nào. Cá và muối khi cho vào thùng gỗ, được nén chặt kỹ càng, đậy kín, để ở nơi khô ráo. Nhờ bí quyết gia truyền nên công đoạn ủ chươp diễn ra rất thuận lợi.
Hành trình ủ cá diễn ra 12 đến 15 tháng
Nhà ủ cá phải được xây dựng riêng, quá trình ủ chượp này là quá trình lên men tự nhiên, nhờ enzyme có trong ruột cá, tạo nên hương vị đặc trưng của nước mắm Phú Quốc. Thời gian dao động từ 12 đến 12 tháng, có thể lâu hơn tùy chất lượng, loại cá. Giúp tạo nên vị đậm đà, hậu vị ngọt và hương thơm phức hợp đặc trưng mà không phương pháp công nghiệp nào có được.
Rút cốt nước mắm - thu lấy tinh túy
Sau thời gian ủ chượp đủ lâu, phần "nước long" - tinh túy nhất sẽ được rút ra.
Rút nước mắm cốt đầu tiên
Long là loại nước cốt lấy ra từ thùng cá. Khi kéo rút nước mắm long sẽ mở nút và cho nước mắm chảy từ từ, tiếp đó sẽ đổ lại vào thùng và kéo rút nhiều lần đến khi nước mắm trong. Công đoạn này khá phức tạp vì còn căn chỉnh, để rút sao cho phù hợp, nên dừng lại lúc nào, đánh giá chất lượng thùng cá...
Thử nghiệm mẫu nước mắm
Kéo rút nước mắm ra nhiều lần để thu được các loại nước mắm có độ đạm khác nhau. Toàn bộ quá trình đều thực hiện đúng kỹ thuật. Hơn nữa, Khải Hoàn liên tục kiểm tra xen nước mắm thành phẩm có đạt được độ đạm tiêu chuẩn không, nước mắm có ngon không, đảm bảo tiêu chuẩn chưa.
Kiểm định và đóng chai
Nước mắm sau khi rút ra vẫn chưa thể đóng chai ngay mà còn:
Kiểm tra nước mắm lần nữa
Cơ sở Khải Hoàn còn đầu tư thêm một phòng lab chuyên cho việc thử nghiệm và kiểm tra sản phẩm, có nghĩa là mọi chai nước mắm đều được sàng lọc, thẩm định kỹ càng. Tại đây, các chỉ số quan trọng như độ đạm (N), độ mặn, màu sắc, mùi vị... được phân tích kỹ lưỡng.
Phân loại nước mắm
Để đảm bảo hương vị đồng nhất cho từng dòng sản phẩm (ví dụ: độ đạm 40°N, 43°N), các mẻ nước mắm đạt chuẩn sẽ được phân chia theo từng loại dựa vào chất lượng. Mỗi loại sẽ được chuyên gia giàu kinh nghiệm phân loại rõ ràng.
Thành phẩm đóng chai
Sau khi vượt qua mọi vòng kiểm tra, nước mắm mới bước vào công đoạn cuối cùng.
Chiết rót hiện đại
Áp dụng phương pháp truyền thống cùng công nghệ hiện đại (thiết bị chứa đựng được khử khuẩn bằng tia UV, đóng nắp bằng dây chuyền tự động, nắp chai cũng được nghiên cứu và nhập khẩu từ Nhật Bản để đảm bảo nước mắm luôn ở trạng thái nguyên chất, thanh khiết nhất).
Đóng chai, dán nhãn
Từng chai thủy tinh hoặc chai nhựa cao cấp sẽ được dán nhãn mác rõ ràng với đầy đủ thông tin như độ đạm, ngày sản xuất, thành phần, các tiêu chuẩn chất lượng và đặc biệt là chỉ dẫn địa lý Phú Quốc...
Chai nước mắm Khải Hoàn chính hãng, mang trong mình hành trình từ biển cả Phú Quốc, đặc sản trứ danh đến tay người tiêu dùng.
Lời kết
Hành trình từ cá cơm đến chai nước mắm Khải Hoàn là sự kết hợp giữa truyền thống và hiện đại. Nước mắm truyền thóng không chỉ là gia vị mà nó còn là một nghề di sản văn hóa dân tộc. Khải Hoàn là đơn vị sản xuất nước mắm truyền thống Phú Quốc có lịch sử hơn 40 năm hình thành và phát triển. Mang đến những giọt nước mắm tinh hoa, chất lượng tuyệt hảo.
