Nước mắm sạch là loại nước mắm được làm từ nguồn nguyên liệu tươi ngon, chọn lọc kỹ lưỡng, cách pha chế và bảo quản nghiêm ngặt.
Nước mắm sạch là gì?
Nước mắm sạch là loại nước mắm được làm từ nguồn nguyên liệu tươi ngon, chọn lọc kỹ lưỡng, cách pha chế và bảo quản đều phải sạch, đảm bảo được an toàn thực phẩm. Nước mắm sạch được làm bằng phương pháp truyền thống có độ đạm thật từ cá cơm tươi, muối tinh khiết, không pha thêm bất cứ thứ gì, không chứa chất bảo quản.
Nước mắm sạch là một trong những gia vị không thể thiếu trong ẩm thực Việt Nam. Nước mắm sạch có thể dùng để chấm, nêm nếm, làm nước mắm chua ngọt, nước mắm tỏi… Nước mắm sạch không chỉ làm tăng hương vị cho món ăn mà còn có tác dụng bổ sung các chất dinh dưỡng như protein, axit amin, sắt, iốt… cho cơ thể.
Ngoài ra, nước mắm sạch cần các tiêu chí như:
Nguyên liệu sạch
Nước mắm là một loại gia vị được truyền từ đời này đến đời khác, nước mắm được dùng cá biển và muối ủ chượp theo phương pháp thủ công.
Để làm nước mắm sạch, bạn cần chọn nguyên liệu cá tươi ngon, chất lượng cao. Loại cá ngon nhất để làm nước mắm là cá cơm, có thể dùng cá cơm than hoặc cá cơm trắng. Cả hai loại cá này đều được đánh bắt theo mùa, từ tháng 8 đến tháng 11, khi cá trưởng thành và giàu dinh dưỡng nhất.
Ngoài cá, bạn cũng cần chọn muối tinh khiết, không có tạp chất. Khi chọn muối đạt tiêu chuẩn thì cần cho muối bảo quản trong kho khoảng 12 tháng, việc làm này giúp muối loại bỏ bớt ion gốc kim loại. Nhờ vậy khi ướp cùng cá nước mắm sẽ ngon và sử dụng được lâu hơn.
Cách chế biển nước mắm
Sau khi cá và muối bạn đã lựa chọn xong, thì tiến hành các bước tiếp theo như:
- Khi cá vừa được đánh bắt và còn tươi, thì mang đi rửa sạch cá, để ráo vào cho ướp muối ngay để cá được tươi.
- Mang cá và muối ướp theo tỷ lệ 3: 1, ướp chượp khoảng 12 - 15 tháng, sau đó bảo quản trong thùng gỗ, chum sành, lu...đậy kín nắp, tùy vào phương pháp của từng vùng miền, có thể cho ra nắng phơi hoặc để vào bóng râm.
- Trong quá trình ủ chượp, cần bảo quản nghiêm ngặt, tránh để nước mưa vào. Ngoài ra có thể đánh khuấy hoặc gài nén tùy vào công thức làm mắm của mỗi người.
Nước mắm truyền thống sạch, chỉ có muối và cá, không chứa chất bảo quản nào, mà có thể để được tới 5 năm.
Kiểm định và đóng gói
Nước mắm sau một thời gian ủ chượp nhất định sẽ được chiết lấy nước mắm nhĩ - là nước mắm thượng hạng, tinh khiết, ngon nhất và chất lượng nhất.
Nước mắm cần được kiểm định độ an toàn thực phẩm, sau đó mang đi đóng chai, tốt nhất là nên dùng chai thủy tinh, vừa bảo quản nước mắm tốt hơn, vừa an toàn và giúp chất lượng nước mắm được lưu giữ tốt nhất.
Một số lưu ý cần tránh khi sử dụng nước mắm
Nước mắm là một gia vị quen thuộc với mối người Việt. Tuy nhiên, bạn cần tránh những điều sau khi dùng nước mắm:
Không dùng nước mắm không có nhãn mắc, nguồn gốc
Nước mắm là một gia vị rất quen thuộc và phổ biến, tuy nhiên cũng không ít cơ sở làm nước mắm giả, kém chất lượng. Có thể dùng Na2CO3 ( soda công nghiệp) để thay thế các nguyên liệu sản xuất nước mắm như phương pháp truyền thống.
Những loại nước mắm kém chất lượng này không những không có chất dinh dưỡng mà còn không tốt cho sức khỏe, sử dụng có thể làm cơ thể bị nhiễm độc.
Do đó, bạn cần chọn mua nước mắm ở các nhà sản xuất có uy tín, nước mắm có tem nhãn, nguồn gốc xuất xứ rõ ràng để đảm bảo chất lượng.
Không nêm nước mắm khi đang đun sôi món ăn
Hương vị món ăn ngon nhất là khi nó đang sôi, nếu bạn cho nước mắm lúc món ăn đang sôi thì sẽ làm hao hụt các axit amin, vừa làm món ăn không còn vị ngọt, lại vừa làm các chất dinh dưỡng bị mất đi.
Ngoài ra, nó cũng làm cho món ăn bị chuyển màu, không đẹp mắt. Vì vậy nên cho nước mắm vào món ăn ở bước cuối cùng.
Không đun nước mắm quá lâu
Người Việt thường nêm nêm trong quá trình nấu, do đó, thói quen này có thể làm giảm hương vị và các chất dinh dưỡng của món ăn, ngoài ra, làm món ăn không còn đậm vị nước mắm và mất đi hương vị vốn có của nước mắm.
Vì vậy, những món xào, món kho, nếu thêm nước mắm thì bạn nên nấu nguyên liệu chín, sau đó thêm nước mắm vào công đoạn cuối cùng, còn những món canh cũng tương tự. Cách làm này giúp nước mắm giữ trọn hương vị và dưỡng chất.
Tránh dùng nước mắm ướp thịt
Không ít người vẫn có thói quen dùng nước mắm để ướp thịt, tuy nhiên, việc này có thể làm thịt bị khô và cứng hơn.
Cách tốt nhất khi ướp thịt bạn nên dùng các gia vị như hạt nêm, hành, muối, bột ngọt...sau khi món thịt chín bạn mới cho nước mắm vào nhé.
Cách chọn nước mắm ngon
Để chọn nước mắm ngon và chất lượng cần chú ý đền mùi vị, độ đạm và màu sắc của nước mắm.
- Nên chọn nước mắm có độ đạm khoảng 30 - 42 độ, độ đạm thường được in ấn trên bao bì, tuy nhiên nước mắm công nghiệp khá cao thường từ khoảng 50 - 60 độ đạm, nhờ công nghệ cô rút muối. Tuy nhiên, độ đạm của nước mắm công nghiệp tất nhiên là thua xa nước mắm cốt, độ đạm nước mắm công nghiệp ngoài cô rút muối thì nó còn nhờ các chất pha chế, chứ không phải do nước mắm cốt mang lại hết.
- Nên chọn nước mắm có màu nâu đỏ, hay nâu cánh gián, trong không có cặn bẩn. Trong quá trình sử dụng nước mắm truyền thống có thể sậm màu hơn so với ban đầu
- Nên chọn nước mắm có hương thơm đặc trưng, lưu hương tốt, nếm nước mắm ban đầu sẽ có vị mặn đầu lưỡi, sau đó ngọt hậu vị.
