Nước mắm nhĩ và nước mắm cốt nhĩ đều là những sản phẩm quen thuộc đối với người Việt, nhưng thực tế có rất nhiều người nhầm lẫn giữa hai loại này. Vậy nước mắm nhĩ và nước mắm cốt nhĩ là gì? Loại nào ngon hơn? Cùng khám phá ngay nhé.
Nước mắm cốt nhĩ là gì? Có gì đặc biệt?
Nước mắm cốt nhĩ, còn gọi là nước mắm rin, là những giọt nước mắm đầu tiên và tinh túy nhất được rút ra từ thùng ủ chượp (hỗn hợp cá cơm và muối). Đây được xem là loại nước mắm cao cấp nhất, thường được ví von như “tinh hoa” của nước mắm truyền thống. Sản phẩm này thường có độ đạm cao, khoảng trên 40N.
Nước mắm nhĩ là gì?
Nước mắm nhĩ (tên chính xác hơn là mắm nhỉ hay mắm kéo lù) là những giọt nước mắm được thu hoạch trong lượt đầu tiên của các đợt ủ tiếp theo, sau khi đã lấy hết nước cốt nhĩ và bổ sung thêm muối để tiếp tục ủ. Nghĩa là nước mắm cốt nhĩ lấy hết xong, người ta sẽ ủ tiếp, lần kéo rút tiếp theo là mắm nhĩ.
Tên gọi “nhỉ” xuất phát từ việc nước mắm chảy nhỉ giọt từ thùng ủ.
So sánh nước mắm nhĩ và nước mắm cốt nhĩ
1. Nguyên liệu
Nước mắm cốt nhĩ và nước mắm nhĩ đều là nước mắm làm từ cá cơm, nhưng tùy vào từng nhà sản xuất mà nguyên liệu có thể khác nhau (một số nơi có thể dùng cá nục hoặc cá thu). Nhưng thông thường sẽ dùng 100% cá cơm tươi, đặc biệt cá cơm than, ướp cùng muối, ủ chượp trong thời gian từ 12 đến 18 tháng.
2. Độ đạm
Nước mắm nhĩ cá cơm nhờ ủ chượp tự nhiên trong một thời gian dài, nên nó có chất đạm cao, thường trên 35°N. Trong khi đó, nước mắm cốt nhĩ là nước cốt tinh túy rút ra đầu tiên, nên cũng có độ đạm cao lên đến 43°N – cao nhất trong các loại nước mắm truyền thống (tùy chất lượng).
3. Màu sắc
Nước mắm nhĩ có màu hổ phách đặc trưng, vị đậm đà. Còn nước mắm cốt nhĩ truyền thống có màu nâu đỏ cánh gián đặc thù. Cả hai loại đều có màu sắc nổi bật, không quá khác biệt. Cùng mùi thơm nồng từ cá lên men, không tanh, không có mùi amoniac.
4. Mùi vị
Nước mắm cốt nhĩ có vị đậm đà, kèm theo vị umami, cùng vị béo và hậu vị ngọt từ mỡ cá rõ ràng hơn nước mắm nhĩ, ban đầu là vị mặn đầu lưỡi, sau đó là hậu vị lan tỏa sâu trong khoang miệng. Vì đây là những giọt nước cốt đầu tiên của thùng ủ chượp, nên nó cũng có lượng protein và axit amin cao hơn đáng kể.
5. Phù hợp với món ăn
Cả hai loại nước mắm nhĩ và nước mắm cốt nhĩ đều là các dòng nước mắm ngon, có thể dùng để pha nước chấm đa năng ăn với đồ luộc, hấp, bún chả, bánh xèo..., nêm nếm các món kho, rim, xào, canh, lẩu...
6. Đối tượng phù hợp
Nước mắm này phù hợp với nhiều người như:
- Gia đình sử dụng chế biến món ăn hàng ngày
- Nhà hàng, quán ăn
- Những ai yêu thích hương vị nước mắm nguyên bản.
Loại nào tốt hơn?
Cả nước mắm cốt nhĩ và nước mắm nhĩ đều là những tinh hoa ẩm thực, mỗi loại có hương vị riêng, tùy vào nhu cầu và sở thích mà bạn có thể chọn một trong hai loại.
1. Chọn nước mắm cốt nhĩ
Nếu bạn tìm kiếm nước mắm nguyên chất, “tinh hoa” của thùng mắm, thì hãy chọn nước mắm cốt nhĩ. Đây là lựa chọn lý tưởng cho:
- Những bữa ăn gia đình muốn ăn nước mắm cao cấp, vị ngon nhất
- Dùng làm quà biếu hoặc để chiêu đãi khách quý, hay dùng trong các nhà hàng sang trọng.
2. Chọn nước mắm nhĩ
Nếu bạn cần một loại nước mắm đậm đà, phù hợp nấu nướng hàng ngày, vừa ngon vừa tiết kiệm thì có thể dùng nước mắm nhĩ. Vì dòng sản phẩm này dễ mua và giá phải chăng hơn. Nên nó cân bằng giữa giá và chất lượng hơn.
Bảng so sánh nước mắm nhĩ và cốt nhĩ
| Tiêu chí | Nước Mắm Cốt Nhĩ | Nước Mắm Nhĩ |
|---|---|---|
| Bản chất | Loại nước mắm được rút ra đầu tiên sau quá trình ủ chượp | Khi đã lấy hết nước cốt đầu tiên, nước mắm được ủ thêm, sau đó chắt lọc lần tiếp theo để lấy nước mắm nhĩ |
| Độ đạm | 40–43N | 30–40N, cũng có thể 43N tùy hãng |
| Hương vị | Tinh túy, đậm đà | Thơm ngon, dễ ăn |
| Giá | Cao | Trung bình |
Câu hỏi thường gặp (FAQ)
1. Nước mắm nhĩ hay nước mắm cốt nhĩ, loại nào mặn hơn?
Cả hai sản phẩm đều có độ mặn tự nhiên. Tuy nhiên, nước mắm cốt nhĩ có thể có độ đạm cao hơn, nên vị đậm hơn và ngọt hậu rõ rệt hơn nước mắm nhĩ. Tuy nhiên, mức độ thơm ngon còn tùy vào từng nhà sản xuất.
2. Vì sao nước mắm cốt nhĩ lại đắt hơn?
Vì sản lượng hạn chế, mỗi thùng ủ chượp chỉ thu được một lượng nhỏ nước mắm cốt đầu tiên nên giá cũng cao hơn. Ngoài ra, thời gian ủ kéo dài 12 đến 18 tháng đòi hỏi nhiều thời gian và kinh nghiệm lâu năm. Giá nước cốt nhĩ dao động khoảng 230,000 - 264,000 VNĐ/ chai 510ml.
3. Thời điểm sử dụng nước mắm tốt nhất?
Nên mua nước mắm có ngày sản xuất mới nhất, khi mua về mở nắp thì nên ưu tiên sử dụng trong vòng 1-3 tháng để hương vị tươi ngon nhất. Mỗi lần dùng xong bạn nhớ đậy kín. Nếu lỡ đổ nước mắm ra không dùng hết thì có thể dùng nó để thêm vào các món kho hay rim.
4. Nước mắm nhĩ có phải nước mắm nguyên chất không?
Nước mắm nhĩ là nước mắm nguyên chất từ cá cơm + muối, dù được kéo rút lần hai sau nước mắm cốt nhĩ nhưng nó vẫn là dòng nước mắm ngon, được nhiều người nội trợ lựa chọn.
5. Nước mắm cốt nhĩ có phải tốt nhất không?
Nước mắm cốt nhĩ là những giọt đầu tiên của quá trình ủ cá, nên nó được đánh giá cao nhất, xếp vào danh sách nước mắm ngon nhất. Thực tế vẫn còn nhiều người nhầm lẫn giữa cách gọi nước mắm nhĩ và cốt nhĩ. Ngoài ra, cách gọi này đôi khi không thống nhất giữa các thương hiệu, nên trước khi mua bạn nên kiểm tra lại kỹ để mua sản phẩm phù hợp.
Lời kết
Dù bạn chọn, nước mắm nhĩ hay nước mắm cốt nhĩ thì cũng cần lưu ý:
- Chọn sản phẩm chỉ làm từ "cá cơm, muối", không phụ gia, không chất bảo quản
- Màu hổ phách, nâu đỏ hay màu cánh gián, sóng sánh
- Mặn vừa phải có ngọt hậu tự nhiên
- Ưu tiên nước mắm có chỉ dẫn địa lý, đạt tiêu chuẩn HACCP, nguồn gốc rõ ràng
Nếu bạn đang tìm nước mắm nguyên chất, đậm vị thì nước mắm cốt nhĩ và nước mắm nhĩ là lựa chọn đáng cân nhắc.
