Muối ba khía là món đặc sản nức tiếng của vùng miền Tây sông nước, được làm từ những con ba khía tươi muối với muối hột, tạo nên hương vị mặn béo đặc trưng, ăn kèm với cơm nóng, làm gỏi, làm ba khía trộn đều rất hấp dẫn.
Muối ba khía là gì?
Muối ba khía (hay còn gọi là mắm ba khía) là một trong những món ăn dân dã, mang đậm bản sắc văn hóa ẩm thực miền Tây Nam Bộ. Đây không chỉ là món "hao cơm" quen thuộc trong bữa ăn gia đình người dân sông nước, mà còn là nghề thủ công truyền thống được bộ trưởng bộ văn hóa, thể thao và du lịch đã ký quyết định đưa vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia vào 20/12/2019.
Với hương vị mặn mặn, béo béo từ thịt ba khía ngấm muối biển, món ăn này gợi nhớ về tuổi thơ.
Nguồn gốc và ý nghĩa văn hóa
Ba khía là gì?
Ba khía (tên khoa học là Episesarma mederi) là loài cua nhỏ thuộc họ Sesarmidae, sống ở vùng nước lợ và nước mặn, thường tập trung ở ven biển, rừng ngập mặn như cây đước,... Chúng có kích thước nhỏ chỉ bằng 2-3 ngón tay, thân có ba vạch ngang đặc trưng trên mai - đó là lý do được gọi là "ba khía". Ở miền Tây, ba khía dễ bắt vào mùa mưa, đặc biệt là vào tháng 10 âm lịch, khi dân ven biển dùng đèn đuốc soi bắt.
Muối ba khía là một nghề truyền thống
Nghề muối ba khía hình thành từ nguồn nguyên liệu dồi dào, nhưng thời xưa không có tủ lạnh như bây giờ, nên người dân sáng tạo làm mắm để kéo dài thời gian sử dụng của món ăn này. Qua từng thế hệ, bí quyết muối ba khía này vẫn được lưu truyền và gìn giữ.
Ngày nay, nghề truyền thống này vẫn được duy trì bởi khoảng 1.000 hộ dân theo nghề muối ba khía, chủ yếu ở các tỉnh ven biển như Cà Mau (Đầm Dơi, Phú Tân, Năm Căn, Ngọc Hiển - nổi bật nhất là thị trấn Rạch Gốc), Bạc Liêu (nay thuộc Cà Mau), Cần Thơ, Sóc Trăng ( nay đã sát nhập vào Cần Thơ)... Nghề muối ba khía không chỉ giúp tăng thu nhập cho người dân, mà còn mang nét đẹp văn hóa.
Đặc điểm của ba khía chất lượng
Ba khía ngon, chất lượng sẽ có những yếu tố sau:
Hình dáng
Đầu tiên là chọn những con ba khía đang còn sống, mới bắt về, đang còn bò linh hoạt, chân và càng còn nguyên. Chọn những con có kích thước vừa, không cần quá to vì khả năng cao sẽ ốp. Chỉ cần chắc thịt, nhiều gạch son là được. Loại ngon nhất là ba khía đang ôm trứng, thịt bùi béo.
Thịt chắc
Thịt ba khía càng đầy thì khi muối lại càng ngon. Để kiểm tra thịt bên trong, bạn bẻ thử một cái càng con ba khía, nếu thấy nó đầy thịt thì mua, còn nếu thấy nó rỗng, thì con này thịt ít, muối sẽ không ngon.
Mùa ba khía vào mùa nước lên
Mùa ba khía rộ nhất và chất lượng nhất là từ tháng 7 đến tháng 10 âm lịch. Lúc này, ba khía có kích thước lớn, thịt chắc và hương vị đậm đà. Cũng giống như cua, khi mua ba khía đúng mùa thì thịt sẽ rất chắc, nhiều thịt, vị của nó sẽ càng ngon.
Cách làm muối ba khía truyền thống tại nhà
Công thức muối ba khía đơn giản, dùng nguyên liệu sẵn có, nhưng đòi hỏi sự tỉ mỉ và có thêm bí quyết riêng. Dưới đây là cách làm chuẩn vị miền Tây mà bạn có thể tham khảo:
Nguyên liệu:
- Ba khía tươi
- Muối hạt
Các bước thực hiện:
- Sơ chế ba khía bằng cách rửa sạch với nước, sau đó rửa lại nhiều lần với nước muối loãng để ba khía nhả chất bẩn. Để ráo nước
- Pha nước muối theo tỷ lệ vừa đủ, đừng để mặn quá, cũng đừng để nhạt quá
- Dùng hũ sành hoặc lu, xếp ba khía thành lớp mỏng, rắc muối hột (tỉ lệ có thể là 1kg ba khía : 150-200g muối). Đổ nước muối ngập hũ. Ép cho ba khía nằm hẳn dưới mặt nước muối
- Đậy kín hũ, để nơi thoáng mát 7-10 ngày là có thể sử dụng.
Các câu hỏi thường gặp về muối ba khía
Muối ba khía ăn với gì ngon nhất?
Ba khía khi đã muối đủ thời gian, người dân thường được ăn kèm với cơm trắng, hoặc trộn cùng xoài sống hay đu đủ, cóc, làm mắm chấm rau sống để tăng hương vị. Đặc biệt là món trộn ba khía với nước tắc, đường, tỏi, ớt... là món ăn tuyệt vời, chua chua, ngọt ngọt, cay cay cùng vị béo của ba khía hòa quyện.
Ba khía có khác gì với cua không?
Ba khía thuộc họ cua nhưng nhỏ hơn, lưng hơi sần sùi, có ba gạch trên lưng nên được gọi là “ba khía”. 2 càng con ba khía đều nhau hơn, có màu đỏ tươi sáng hơn, rất nổi bật. Thân của ba khía thường nhỏ nhưng rất dày mình. Mai và chân có màu nâu sẫm hoặc màu đen xám.
Cua đồng thì mai trơn bóng, màu đỏ sậm, nâu sậm. Càng cua thì thường có càng to càng nhỏ. Cua đồng có màu xanh nhạt hay xanh xám, hai càng đều nhau. Càng màu vàng cháy hay xanh xám, đầu càng đỏ hoặc đỏ cam, nhiều gạch.
Mùa ba khía rộ nhất là khi nào?
Vào khoảng trung tuần tháng 10 Âm lịch, người dân thường chứng kiến hiện tượng "Ba khía hội". Hàng nghìn con ba khía đồng loạt bò lên khỏi hang, leo lên các gốc cây, tạo thành một cảnh tượng kỳ thú. Người dân chỉ việc "hốt" chứ không cần bắt từng còn. Bạn có thể tưởng tượng tự nhiên ba khía trèo lên la mắm hay chang đước và chồng chất lên nhau dày đặc.ba khía hội sẽ diễn ra trong 3 ngày và mỗi năm chỉ có một lần. Tiếc rằng, hiện tượng này ngày nay rất hiếm gặp do diện tích rừng bị thu hẹp, biến đổi khí hậu và sự khai thác quá mức của con người.
Ba khía để bên ngoài được bao lâu?
Bảo quản ba khía bên ngoài tối đa 30 ngày, khi để lâu thì nó sẽ bị teo thịt, ăn không ngon. Nếu muối đúng cách và bảo quản trong hũ kín rồi để vào ngăn mát tủ lạnh, muối ba khía có thể dùng được từ 1- 3 tháng, hoặc 3- 6 tháng tùy vào từng sản phẩm. Tuy nhiên, nên kiểm tra mùi và màu để đảm bảo không bị hư hỏng trước khi ăn.
Muối ba khía có gây dị ứng không?
Vì là hải sản, ba khía có thể gây dị ứng với một số người, nhất là những ai có cơ địa nhạy cảm. Nếu bạn từng dị ứng với cua, thì nên cẩn trọng khi ăn ba khía. Nếu khi ăn thấy bị ngứa ngáy, nổi mẩn, đau bụng thì nên dừng ngay, khi có dấu hiệu bất thường thì tìm đến bác sĩ để được hỗ trợ.
Ba khía muối bao nhiêu ngày ăn được?
Ba khía muối từ 3 - 5 ngày là ăn được, hoặc 5- 10 ngày tùy công thức và kỹ thuật của người muối ba khía. Bạn có thể dùng nó để trộn hay làm gỏi để tăng sự trải nghiệm, khi ăn nhớ ăn phần gạch nhé, gạch ba khía béo và bùi.
